Ahora nos vamos, y cada vez que cruzo la plaza me acuerdo de algo.

Salir a caminar contigo era ir a tu ritmo, parando cada dos pasos. Camino al jardín ibas pasando lista a la fauna del barrio. La ballena, que solo asomaba la cola. El gato del grafiti. El Fiú en el paradero. Te llamaba la atención la baldosa quebrada, que sonaba distinto. En la plaza te quedabas mirando cómo las niñas pasaban las barras.

Los domingos cerraban la calle a los autos y nos íbamos a la ciclovía. Ahí aprendiste a andar en bici y a compartir la calle con los demás. A ir por tu pista, y a no irte para el lado cada vez que mirabas para atrás, buscando por dónde venía yo. También íbamos caminando a votar, o al centro en metro, por puro pasear. Un día alcanzaste la primera barra y aguantaste ahí un rato.

En invierno igual hay niños en la plaza. No perdonan, salen con frío, con calor, con lo que sea. Te soplabas las manos y volvías a las barras.

En primavera, los zorzales y los chincoles se escuchan desde temprano. Los loros tienen sus nidos enormes en los pimientos, junto a los juegos, que más tarde se llenan de niños.

En la plaza, cada uno anda en su onda. Están los del tai chi, los del yoga, y entre clase y clase, el profesor de piano del edificio del lado se toca siempre la misma sonata de Mozart. Los sábados se suma algún cumpleaños, con piscina si el clima acompaña. Ya llegabas a la mitad antes de soltarte.

Tuviste primeros amigos, después segundos y terceros. De repente alguno se cambiaba al barrio de al lado, o un poco más lejos. Esta vez nos toca a nosotros, y el patio queda para los que vienen. Ahora hay otros niños abajo, mirando cómo las pasas.

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Ingeniero comercial de profesión y cocinero por pasión, Pablo César dio vida a Don César rescatando la esencia de la clásica fuente de soda chilena y el legado de su abuelo Don César, quien administraba una antigua panadería tradicional en la esquina de Franklin con Santa Rosa. Fue precisamente al lado de esos hornos donde nació la sanguchería en 2019, ofreciendo sándwiches contundentes en marraqueta fresca y recién salida del horno.

Tras consolidarse como un ícono de barrio, Don César llegó a MUT para llevar la experiencia de la comida casera al paso a un nuevo estándar de servicio, combinando la calidez de la tradición chilena con la eficiencia de un sistema único.

¿Cuál es tu sándwich favorito de la carta? 

Uff, está difícil, pero tendría que decir la mechada de pollo N° 7 (con queso crema, soya caramelizada, coleslaw, papas hilo y salsa currywurst). Es una receta propia con la que nos coronamos en The Top Sandwich.

¿Cuál es el infaltable de los clientes?

La mechada N° 1 y cualquier sándwich con harta palta, siempre servidos en marraqueta y acompañados de un consomé de regalo.

¿Cómo nace Don César y de dónde viene la tradición?

Mi abuelo se llamaba César, mi papá, mi bisabuelo y yo también; el nombre es un tributo a ese legado familiar.

El local nace a principios de 2019 en el barrio Franklin. Mi abuelo tenía una panadería histórica en Franklin con Santa Rosa. Él no hacía el pan directamente, pero tenía la mejor marraqueta que he probado en mi vida: crocante por fuera, esponjosa por dentro y hecha a la antigua. 

Así es cómo decidí instalarme al lado con cuatro mesitas en la barra para hacer el sándwich más rico de Santiago con esa marraqueta calentita. 

¿Cuál es el secreto o la clave para mantener ese sabor tradicional?

Para mí, lo más importante son los buenos ingredientes y, sobre todo, el pan fresco. Cuando nos invitaron a MUT, mi gran preocupación era cómo mantener esa esencia sin estar al lado de la panadería de mi abuelo. Ahí contacté a los creadores de Pan León, quienes tienen el mismo tipo de horno tradicional. Nos abastecemos de marraqueta fresca varias veces al día, así que mantenemos intacto el sello del pan crujiente y recién hecho.

¿Cómo recuerdas los primeros días tras abrir en MUT?

Tengo una anécdota muy buena del primer día. Llegó una mesa de seis personas; tres pidieron en Don César y los otros traían comida de otro lado, entre ellos una empanada. Cuando a uno le sirvieron su sándwich gigante de Don César, el amigo que traía la empanada no lo podía creer. Puso una cara de impacto total que estoy seguro volvió al día siguiente a pedir el suyo.

¿Cómo definirías la propuesta y el sello de Don César?

Es el encuentro entre la clásica fuente de soda chilena y un estándar de servicio superior. Nos preocupamos de cada detalle desde que entras. La música, la atención a la mesa, la botella de agua y la tacita de consomé concentrado de cortesía que te da la bienvenida. Nuestra carta no fue diseñada solo por un chef, sino con la lógica de un sistema de producción eficiente que permite servir sándwiches gourmet, caseros y rápidos.

Además del tamaño y la marraqueta, ¿qué conecta a Don César con la chilenidad?

La chilenidad está en nuestra cultura sanguchera cotidiana, en compartir en torno a una mesa y en sabores entrañables. En la carta encuentras desde los clásicos con palta, tomate y mayo hasta las infaltables chorrillanas. Además, durante todo septiembre celebramos con el clásico terremoto chileno para acompañar la experiencia.

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Partieron con otro nombre en Barrio Franklin, donde funcionaron durante ocho años. A un año y medio de instalarse en Mercado Urbano Tobalaba (MUT), Francisco y  Sebastián Varela y Paulina Quintanilla hicieron un cambio de marca que fue, en el fondo, un tributo: nace La Flaca, en homenaje a la suegra de Paulina y madre de Francisco y Sebastián, una mujer con mucho carácter que dejaba huella donde fuera, según explica Paulina. Ninguno de los dos hermanos es cocinero de profesión, aprendieron viendo a su mamá y a sus nonnas cocinando pastas los fines de semana, pero también charquicán, estofados y guisos.

El salto desde Franklin hasta Las Condes no fue automático, hubo una negociación larga porque para ellos la identidad no se negociaba. Hoy, en su rincón del MUT, conservan los mismos manteles de hule y las flores plásticas de siempre. Conversamos con Paulina sobre esa historia, los platos favoritos de la casa y hacia dónde va La Flaca.

¿Cuál es el plato que más piden tus clientes?

Sin duda,el bistec a lo pobre. Es, por lejos, el récord de ventas y el número uno de la carta. Pero no es necesariamente el plato estrella de la casa, creo que tiene que ver con que es muy transversal, a la gente le gusta la carne y se va a la segura. 

¿Y cuál es tu plato favorito?

Difícil elegir porque me gustan todos, cada uno aporta algo lindo en sabor y en olores. Pero si tuviera que quedarme con algo, son las prietas con papas doradas y salsa verde, la merluza austral y el ceviche de lentejas. 

¿Dulce o salado?

¡Qué difícil! Soy muy golosa, así que no puedo elegir uno solo. Mi respuesta real es,  siempre un dulce después de lo salado.

¿Cuál es el secreto o el toque familiar que no cambiarían por nada del recetario?

Es difícil resumirlo en una palabra. Si le pregunto a Pancho qué le echó a la comida, me dice «sal y pimienta»  es comida sencilla, pero trabajada con buenos ingredientes y con cariño. No le echamos más agua a la sopa para que rinda, el objetivo siempre es que sea sabroso.

Y después está el tema de la identidad, aunque tengamos platos raros para la carta de un restaurante, como el guiso de mote o el ceviche de lentejas, la bandera de la chilenidad es innegociable para nosotros. Nunca nos hemos salido de ahí.

¿Cómo fue la llegada al MUT?

Nos fueron a buscar a nuestro local del barrio Franklin, fue una negociación larga, un tira y afloja, porque el MUT tenía una propuesta muy entretenida, pero que nos invitaba a cambiar cosas de nuestra forma de trabajar. La idea inicial era un mercado de mesas compartidas, y nosotros dijimos,  si quieres que me venga, me vengo con todo lo que soy, no me pidas que sea distinto. ¿Cómo se te ocurre que voy a servir un sartén hirviendo de hierro y que se lo lleven para afuera? No tenía sentido. Al final el MUT se la jugó por nuestro proyecto tal cual era, y eso fue un gesto fundamental para nosotros, ya que creyeron en nuestro proyecto.

¿Recuerdas el primer plato que sirvieron acá en MUT?

Fue muy loco, abrimos un 20 de diciembre sin habérselo anunciado a nadie y nos llenamos de inmediato. El primer plato fueron los pescados fritos, y justo ese día la freidora falló. Tuvimos que improvisar y cambiar el aceite a una olla, a la antigua. Salimos del paso, pero fue un desafío importante.

¿Qué te dicen los turistas y extranjeros que se animan a probar la comida chilena de verdad?

El chileno que viene para acá viaja de inmediato a la infancia, conecta con la mesa de la abuela. Y los extranjeros, sobre todo los que se atreven a probar el charquicán o los porotos con riendas, quedan fascinados. Lo he escuchado muchas veces: habían probado comida chilena antes y nunca les había gustado, hasta que vinieron acá. Si una persona de afuera se lleva la impresión de que la comida chilena es sabrosa, nos sentimos pagados.

Si tuvieras que definir el sello de La Flaca en una palabra, ¿cuál sería?

No se me ocurre otra que no sea cariño.

¿Cuál es el próximo paso que sueñan para La Flaca?

En los ocho años que estuvimos con la marca anterior en Franklin, ese concepto pegó fuerte, y hoy queremos lo mismo con La Flaca, posicionar la marca con un concepto de chilenidad, que la gente piense en Chile y piense en la Flaca. No tenemos intenciones de abrir más locales, de lo bueno, poco. Nuestro próximo paso es abrir la tienda, un bazar con productos chilenos para regalo, y la posibilidad de comprar los platos que probaste acá para tenerlos en tu casa,  un costillar, unos porotos con longaniza, para que puedas calentar comida casera todos los días en la comodidad de tu casa.

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• Para el ¨ZU¨, aliño para arroz de sushi

500gr azúcar, 40 gr sal, 400 ml vinagre de arroz.

Poner los ingredientes en una olla a fuego medio, hasta que se disuelvan sin llegar a hervir.

• Para el ¨SHARI¨, arroz de sushi

1 kilo de arroz para sushi de buena calidad, 1.1 litros de agua. 

Lavar cuatro veces para quitar el almidón, hasta que el agua salga transparente. En una olla con tapa y fondo grueso, llevar a hervor junto con el agua, bajar a fuego mínimo y cocinar por 40 min.  Dejar 10 min. de reposo y mezclar agregándole el zu hasta que se suelten todos los granos de arroz. Dejar enfriar moviendo cada 15 min.  para que enfríe de manera homogénea. 

• ​Para la Salsa Acevichada

​2 ajíes amarillos (limpios, sin venas ni pepas, cocidos unos minutos cambiando el agua 3 veces y pelados), Jugo de 3 limones verdes recién exprimidos, 1/4 taza de aceite vegetal y sal a gusto. 

Para emulsionar la salsa, licúa el ají amarillo cocido junto con el jugo de limón y la sal. Mientras licúas, vierte el aceite en hilo hasta lograr una textura cremosa, brillante y homogénea. Rectifica sabor y reserva fría.

• ​Para la Chalaquita

​1/2 cebolla morada cortada en cuadritos muy finos (remojados con agua helada por 15 min) 1 cucharada de cilantro fresco picado, jugo de 1 limón recién exprimido y una pizca de sal.

​En un tazón pequeño, mezcla la cebolla morada colada, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Reserva en frío para el final.

• Para la pesca del día

250 gr de filete de pesca del día limpio y muy fresco. Laminado cuidadosamente para formar los Nigiris. 

• ​Para el Emplatado 

Hacer bolitas de arroz de tamaño de un dedo o un bocado. Acomodar las láminas de pescado sobre cada bolita. Baña generosamente con la salsa acevichada de ají amarillo y corona al centro o por encima con la chalaquita fresca. Sirve inmediatamente y fresco.

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• 1 pernil entero
• 1 kilo de cebolla
• 500 gr de zanahoria
• 200 gr de apio
• 2 dientes de ajo, cortados por la mitad
• 1 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal gruesa

Salsa Bechamel:

• 400 gr mantequilla
• 400 gr harina, para la bechamel
• 1 lt de leche entera, caliente
• 1  sal, para la bechamel
• nuez moscada

Apanado:

• 300 gr harina, para apanar
• 5 huevos, batidos
• 300 gr Panko

• 2 lt aceite neutro, para freír

Preparación

1. Preparar el Mirepoix: 

• Cortar en dados grandes cebolla, zanahoria, apio. 
• Reservar con el ajo cortadas por la mitad, laurel y la sal.

1. Sellar el pernil por todas sus caras en una olla grande , hasta dorar bien la piel y la carne.
2. Agregar el mirepoix reservado a la olla, sofreír 5 minutos. Cubrir el pernil con agua, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
3. Desmenuzar: Retirar el pernil de la olla, dejar entibiar y desmenuzar la carne descartando hueso, piel y exceso de grasa. 
4. Hacer la salsa bechamel: 

• En una olla aparte, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar revolviendo 2-3 minutos sin dejar que tome color.
• Incorporar la leche de a poco, sin dejar de revolver, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Sazonar y reservar

1. Relleno: Combinar la carne desmenuzada con la bechamel en partes iguales en peso, mezclando bien hasta integrar. Extender en una bandeja y llevar a refrigeración hasta que esté firme.
2. Formar las croquetas: Con la mezcla fría, formar bolitas de 40 g cada una, compactando bien con las manos.
3. Apanar: Pasar cada bolita por harina, huevo y Panko.
4. Freír a 170-180°C y escurrir sobre papel absorbente.

NOTA: Agregar una salsa a gusto para acompañar.

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Con Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, “no nos creemos nada; somos sencillos” aunque el público haga fila por su maki acevichado, el más vendido. Acá, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario rápido para conocer quién está detrás del chef.

– ¿El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida?

Arroz.

– De niño, ¿qué querías ser de grande?

Arquitecto.

– ¿Cómo llegas a MUT? En bicicleta, caminando, transporte público…

En moto.

– Un consejo en la cocina que nunca olvidaste.

Probar, probar y probar.

– ¿Qué plato de tu infancia todavía te transporta a esa época?  

El pollo asado de mi mamá.

– Un ingrediente que odiabas de niño y ahora amas.

El ají. Es difícil comerlo de niño.

– ¿Cuál era tu vínculo con la cocina?  

Mi abuela, mi madre, mis tías: todo por el lado de mamá.

– ¿Qué te hizo dejar la arquitectura por la cocina?  

Aunque tiene mucho diseño y creatividad, la cocina era cada vez más fuerte y presente en mi vida. Cocinaba todos los domingos en mi casa sin saber cocinar. Veía la foto de un plato y trataba de recrearla sin la receta.

– ¿Cómo se nota la mente de un arquitecto en un plato?  

Hay mucha metodología, mucha estructura, pero sobre todo arte, diseño y creatividad. Pensar los sabores, la estética, los colores. Tienen mucha química entre ellos.

– Trabajaste en NotCo, Carnal Steak House, Zanzibar, Borágó… ¿Cuánto te aportaron para abrir Arigato?  

Desde que me fui de Boragó ya tenía la idea de una cocina de mercado. Si estudias el origen de los bistrós en Francia, hablan de eso: bajar los decibeles de la alta cocina para algo más propio, menos es más. Pero me dejaron formación, metodología, orden, limpieza y amigos.

– Hablan de democratizar la cocina nikkei, ¿qué los diferencia del resto?  

Seguimos usando productos de alta calidad. Podríamos elegir un arroz más barato o un pescado más fácil de conseguir, pero decidimos mantener esos pilares de la alta cocina y llevarlos a un precio justo, con un margen que se sostiene por volumen. Eso rompe el esquema tradicional, donde hay ciertos porcentajes que se tienen que mantener; acá el margen es mucho más bajo, pero aumenta el flujo y la ganancia viene por volumen.

– ¿Cuál es el más vendido?

El acevichado.

– Si Arigato compitiera en un concurso, ¿con qué plato ganarían?  

Si no es con un maki especial que probablemente haríamos para la ocasión, ganaríamos con el maki acevichado.

– ¿Por qué eligieron MUT?  

Principalmente por la palabra “mercado”. Me engancha mucho. Cuando supe qué era el Mercado Urbano Tobalaba lo busqué, fuimos negociando y entramos. Pudo haber sido otro proyecto, pero en el camino se dio Arigato junto a mis socios -Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y Hans Roth, el único chileno del equipo-, y Arigato se fue formando con un granito de arena de cada uno.

– ¿Están contentos en MUT?

Súper contentos. Somos distintos, pero no nos creemos nada; somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.

– Un secreto de MUT que solo saben los que trabajan acá  

La química entre los operadores de MUT y los trabajadores de cada tienda es muy directa. Eso no pasa en otros lugares.

– Una tienda que no sea de comida

Adidas. Me gusta mucho la marca, y sobre todo esa tienda.

– ¿Algo que hacer en MUT que no sea comer?  

Ir a la Librería Antártica, ver libros, comprarse algo y caminar; sentarse en el jardín del tercer piso y tomar un café arriba.

– ¿Dónde se saca la mejor foto de MUT?  

En las escaleras. Tienes el hall principal, las pantallas coloridas desde el cielo y el fondo del mercado. Para mí, esa es la mejor foto.

– Otro restaurante que no sea Arigato.

Mirai, al lado nuestro.

– El significado de Arigato.

Gracias, en japonés.

– ¿Cómo se traduce este significado en el día a día?

Primero, agradeciendo a nuestros colaboradores por el empeño y el cariño que le ponen a las cosas, y eso se nota en lo que le entregamos a la gente. Al final es ser agradecido con cada proceso que termina en un buen producto, y que la gente retribuye. A todo ese ciclo le damos las gracias.

– Arigato en una palabra es:

Cariño.

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Ubicados en el piso -2, su propuesta busca romper paradigmas, democratizar la buena mesa a través de una cocina rústica, honesta y centrada exclusivamente en el chancho de libre pastoreo.

Placer culpable del menú: el clásico Cannavallero o un buen lomito italiano en marraqueta crujiente.

Mito urbano que te gustaría romper sobre la cocina: Que comer carne confitada en grasa te va a caer pesado. Si se hace bien a baja temperatura, queda más liviana y suave que la mantequilla.

Cuéntanos tu historia, ¿cómo nace Chancho n°1 y cómo llegan a MUT?

El concepto lo crearon Ignacio Salazar y Juan Piriz, dos apasionados de la gastronomía. Nació de una idea muy romántica pero concreta, democratizar la buena comida. Queríamos generar un espacio para consumir carne de buena procedencia, consciente y bien tratada.

Cuando pensamos en MUT, encajó perfecto. Es un lugar súper transversal, ágil y contemporáneo. Aquí conviven desde el oficinista hasta el turista o la familia del fin de semana. Nosotros llegamos a aportar esa “carta 100% de chancho” que no existía en Chile.

¿Por qué el chancho? ¿Cuál es el sello que los diferencia?

Nuestro gran sello es que trabajamos en base a chanchos naturales, de libre pastoreo, sin hormonas ni alimentación forzada.

Somos el único restaurante en Chile que recibe los chanchos enteros directamente del campo. No compramos cajas de chuletas; nosotros despostamos el animal completo aquí mismo y creamos todos los cortes. Hacemos una cocina rústica y sencilla, buscando siempre sorprender desde lo conocido con la máxima calidad.

¿Cómo se vive la vibra entre vecinos en el piso -2 de MUT?

¡Hay muy buena onda! Entendemos que si le va bien al de al lado, nos va bien a todos. Quien crea que para ganar tiene que quitarle el cliente al vecino, tiene una visión muy miope. En un espacio subterráneo como el -2, el desafío es generar experiencias gastronómicas, buen ambiente y música que justifiquen la bajada. Tenemos vecinos increíbles y hacemos colaboraciones constantemente.

Si pudieras darle un consejo a la gente para cocinar en casa, ¿cuál sería el «secreto del Chef»?

Siempre me preguntan cómo lograr que la carne quede blandita y jugosa. Mi técnica infalible es confitar. No tiene nada que ver con azúcar; es cocinar la carne sumergida en materia grasa (aceite, manteca) a baja temperatura, unos 80 °C, por 45 minutos o una hora.

Después solo la doras rápido a la parrilla o sartén. Te queda crocante por fuera y por dentro tan suave como mantequilla derretida.

¿Con qué sueña Chancho n°1 para el futuro?

Soñamos con que más gente conozca el valor y el trabajo real que hay detrás de cada plato. Que visibilicen que hay un desposte artesanal y un respeto enorme por el producto. Queremos que sigan viniendo a disfrutar, comer rico y pasar un buen rato.

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Es en ese escenario donde los caminos de Ignacio Roa y Misha Fukuda se unen. Ambos trabajaron en restaurantes de alto nivel en distintas partes del mundo —desde Dinamarca y Australia hasta Estados Unidos y Japón—, donde finalmente se conocieron en Inua, la propuesta de Thomas Frebel junto a René Redzepi que cerró en 2020. Sin embargo, no todos los que recorren este circuito buscan permanecer en él: mientras algunos escalan en la búsqueda de premios y rankings, otros optan por reinterpretar lo aprendido en proyectos propios, apostando por una vida —de cierta forma— más tranquila, calma y personal.

Ignacio es un amante de la comida callejera, sobre todo japonesa. “Comenzamos durante el COVID con la idea de abrir una barra de ramen, pero con la llegada de la pandemia cambiamos el enfoque hacia el desarrollo de productos fermentados”, cuenta el cocinero. Aunque siempre soñó con levantar ese concepto bajo sus propios términos, al llegar a Chile en 2020 el contexto lo llevó a redefinir el camino, sin perder nunca de vista su norte.

Misha, en tanto, llegó al país inicialmente de vacaciones —de visita— con la idea de ayudar a Ignacio a abrir su nuevo proyecto. La pandemia, sin embargo, extendió su estadía más de lo previsto: seis años después, sigue aquí, con una marca consolidada y dos locales en funcionamiento (tanto en Factoría Franklin como en MUT). “Ambos trabajamos en restaurantes donde la fermentación es importante, pero también los ingredientes de temporada y el respeto al territorio: usar productos locales, no solo del entorno inmediato, sino de todo el país”, afirma Misha sobre la filosofía de Mirai Food Lab, que comenzó en casa de ambos con la elaboración y delivery de pan, kombuchas, kimchis, chili oils y miso, todos desarrollados a partir de productos locales —como merkén, cochayuyo, cítricos y arroz, entre otros—, de los cuales siguen siendo parte de su repertorio.

“Venimos de cocinas donde trabajamos con productos de altísima calidad. Pero al abrir un proyecto propio, entiendes que eso no siempre es viable: es costoso y poco sostenible. Por eso adaptamos nuestra cocina a Chile, buscando siempre los mejores productos disponibles. Y, como dice Misha, mucho tiene que ver con la experiencia: cuando conoces bien los ingredientes, puedes experimentar, ajustar y confiar en que el resultado va a funcionar”, agrega Ignacio. “Estamos mezclando dos mundos, y eso es muy interesante: la gente puede probar técnicas de alto nivel en un formato accesible. El concepto de slow fast food no es nuevo, pero creo que es el futuro”.

El movimiento como un lenguaje

Llevar su propuesta a lo concreto fue un desafío. “Partimos muy, muy pequeños. No teníamos dinero. Cuando abrimos nuestro primer espacio, prácticamente no teníamos nada. Fue simplemente: ‘ya, hagámoslo’, y nos lanzamos. Al principio pensé que quizás tendríamos que cerrar, porque todo avanzaba muy lento. Pero de repente despegó. Aun así, en esa etapa tienes que hacer de todo: cocinar, llevar cuentas, hablar con proveedores. Estás en cada detalle del negocio”, comenta el cocinero.

Como bien señala, todo lo que implica movimiento tiene algo en común. “Cuando repites una acción todos los días, llega un punto en que comienzas a actuar por inercia. En una barra de ramen —donde la cocina suele estar a la vista— puedes ver cómo cada plato se prepara exactamente igual, una y otra vez. Esos movimientos se internalizan y el cuerpo los memoriza, y eso termina aplicando para todo”.

Esa es, en el fondo, la práctica que ambos, desde hace ya algunos años, repiten a diario: seguir el funcionamiento de Mirai y guiar a su equipo en lo que significa, realmente, hacer sus platos insignia, ramen tonkotsu y tantanmen. “Es algo que hay que enseñar y transmitir; nosotros elegimos hacerlo de forma intencionada, casi romántica. Un bowl de ramen tiene muchas capas, y respetamos ese proceso: tare, abura, dashi, fideos y toppings. Hay algo muy bonito en esa secuencia, pero para enseñarla hay que estar presente, repetirla, mostrarla. Con el tiempo, el equipo lo incorpora y entiende nuestra forma de hacer las cosas”, dice Ignacio.

“Mirai”, futuro en japonés

Con dos locaciones a cuestas y un gran flujo de personas de lunes a domingo, ambos afirman que gran parte de su tiempo y foco está puesto ahí. Aun así, les encantaría seguir conociendo Chile y la variedad de ingredientes que tiene para ofrecer. “Nuestro objetivo es seguir haciendo Mirai posible: hacer felices no solo a los comensales, sino también a quienes trabajan con nosotros. Queremos seguir investigando, creando nuevos platos y conceptos”, comenta Misha.

Aunque durante la conversación salen a flote futuros proyectos y sueños que tienen en mente —desde una test kitchen colaborativa hasta un concepto que les permita explorar nuevas ideas— el futuro de Mirai está actualmente en hacer de este restaurante un lugar de aprendizaje, tanto para ellos como para quienes trabajan. “Somos cocineros y para nosotros es fundamental haber pasado por los mismos roles que nuestro equipo. Queremos hacer las cosas de otra manera: seguir presentes y no desaparecer. Aunque seamos los dueños, estamos ahí todos los días, trabajando con ellos, resolviendo problemas y siendo parte de todo. Se trata de construir algo mejor y crear un espacio que funcione realmente para todos”, finaliza Ignacio.

Mirai Food Lab, nivel -2 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a domingo desde las 12:00 hasta las 20:00 horas.

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