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Programación del mes:

• 3 de septiembre: Campeonato de cachos en por Chancho N°1 – INSCRÍBETE AQUÍ
• 10 de septiembre: Campeonato de ajedrez, organizado por La Torre Ambulante
• 17 de septiembre: Noche de cuecas en Chancho N°1
• 24 de septiembre: Bingo con el Maestro del Bingo

Pronto más información.

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• Para el ¨ZU¨, aliño para arroz de sushi

500gr azúcar, 40 gr sal, 400 ml vinagre de arroz.

Poner los ingredientes en una olla a fuego medio, hasta que se disuelvan sin llegar a hervir.

• Para el ¨SHARI¨, arroz de sushi

1 kilo de arroz para sushi de buena calidad, 1.1 litros de agua. 

Lavar cuatro veces para quitar el almidón, hasta que el agua salga transparente. En una olla con tapa y fondo grueso, llevar a hervor junto con el agua, bajar a fuego mínimo y cocinar por 40 min.  Dejar 10 min. de reposo y mezclar agregándole el zu hasta que se suelten todos los granos de arroz. Dejar enfriar moviendo cada 15 min.  para que enfríe de manera homogénea. 

• ​Para la Salsa Acevichada

​2 ajíes amarillos (limpios, sin venas ni pepas, cocidos unos minutos cambiando el agua 3 veces y pelados), Jugo de 3 limones verdes recién exprimidos, 1/4 taza de aceite vegetal y sal a gusto. 

Para emulsionar la salsa, licúa el ají amarillo cocido junto con el jugo de limón y la sal. Mientras licúas, vierte el aceite en hilo hasta lograr una textura cremosa, brillante y homogénea. Rectifica sabor y reserva fría.

• ​Para la Chalaquita

​1/2 cebolla morada cortada en cuadritos muy finos (remojados con agua helada por 15 min) 1 cucharada de cilantro fresco picado, jugo de 1 limón recién exprimido y una pizca de sal.

​En un tazón pequeño, mezcla la cebolla morada colada, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Reserva en frío para el final.

• Para la pesca del día

250 gr de filete de pesca del día limpio y muy fresco. Laminado cuidadosamente para formar los Nigiris. 

• ​Para el Emplatado 

Hacer bolitas de arroz de tamaño de un dedo o un bocado. Acomodar las láminas de pescado sobre cada bolita. Baña generosamente con la salsa acevichada de ají amarillo y corona al centro o por encima con la chalaquita fresca. Sirve inmediatamente y fresco.

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• 1 pernil entero
• 1 kilo de cebolla
• 500 gr de zanahoria
• 200 gr de apio
• 2 dientes de ajo, cortados por la mitad
• 1 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal gruesa

Salsa Bechamel:

• 400 gr mantequilla
• 400 gr harina, para la bechamel
• 1 lt de leche entera, caliente
• 1  sal, para la bechamel
• nuez moscada

Apanado:

• 300 gr harina, para apanar
• 5 huevos, batidos
• 300 gr Panko

• 2 lt aceite neutro, para freír

Preparación

1. Preparar el Mirepoix: 

• Cortar en dados grandes cebolla, zanahoria, apio. 
• Reservar con el ajo cortadas por la mitad, laurel y la sal.

1. Sellar el pernil por todas sus caras en una olla grande , hasta dorar bien la piel y la carne.
2. Agregar el mirepoix reservado a la olla, sofreír 5 minutos. Cubrir el pernil con agua, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
3. Desmenuzar: Retirar el pernil de la olla, dejar entibiar y desmenuzar la carne descartando hueso, piel y exceso de grasa. 
4. Hacer la salsa bechamel: 

• En una olla aparte, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar revolviendo 2-3 minutos sin dejar que tome color.
• Incorporar la leche de a poco, sin dejar de revolver, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Sazonar y reservar

1. Relleno: Combinar la carne desmenuzada con la bechamel en partes iguales en peso, mezclando bien hasta integrar. Extender en una bandeja y llevar a refrigeración hasta que esté firme.
2. Formar las croquetas: Con la mezcla fría, formar bolitas de 40 g cada una, compactando bien con las manos.
3. Apanar: Pasar cada bolita por harina, huevo y Panko.
4. Freír a 170-180°C y escurrir sobre papel absorbente.

NOTA: Agregar una salsa a gusto para acompañar.

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Con Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, “no nos creemos nada; somos sencillos” aunque el público haga fila por su maki acevichado, el más vendido. Acá, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario rápido para conocer quién está detrás del chef.

– ¿El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida?

Arroz.

– De niño, ¿qué querías ser de grande?

Arquitecto.

– ¿Cómo llegas a MUT? En bicicleta, caminando, transporte público…

En moto.

– Un consejo en la cocina que nunca olvidaste.

Probar, probar y probar.

– ¿Qué plato de tu infancia todavía te transporta a esa época?  

El pollo asado de mi mamá.

– Un ingrediente que odiabas de niño y ahora amas.

El ají. Es difícil comerlo de niño.

– ¿Cuál era tu vínculo con la cocina?  

Mi abuela, mi madre, mis tías: todo por el lado de mamá.

– ¿Qué te hizo dejar la arquitectura por la cocina?  

Aunque tiene mucho diseño y creatividad, la cocina era cada vez más fuerte y presente en mi vida. Cocinaba todos los domingos en mi casa sin saber cocinar. Veía la foto de un plato y trataba de recrearla sin la receta.

– ¿Cómo se nota la mente de un arquitecto en un plato?  

Hay mucha metodología, mucha estructura, pero sobre todo arte, diseño y creatividad. Pensar los sabores, la estética, los colores. Tienen mucha química entre ellos.

– Trabajaste en NotCo, Carnal Steak House, Zanzibar, Borágó… ¿Cuánto te aportaron para abrir Arigato?  

Desde que me fui de Boragó ya tenía la idea de una cocina de mercado. Si estudias el origen de los bistrós en Francia, hablan de eso: bajar los decibeles de la alta cocina para algo más propio, menos es más. Pero me dejaron formación, metodología, orden, limpieza y amigos.

– Hablan de democratizar la cocina nikkei, ¿qué los diferencia del resto?  

Seguimos usando productos de alta calidad. Podríamos elegir un arroz más barato o un pescado más fácil de conseguir, pero decidimos mantener esos pilares de la alta cocina y llevarlos a un precio justo, con un margen que se sostiene por volumen. Eso rompe el esquema tradicional, donde hay ciertos porcentajes que se tienen que mantener; acá el margen es mucho más bajo, pero aumenta el flujo y la ganancia viene por volumen.

– ¿Cuál es el más vendido?

El acevichado.

– Si Arigato compitiera en un concurso, ¿con qué plato ganarían?  

Si no es con un maki especial que probablemente haríamos para la ocasión, ganaríamos con el maki acevichado.

– ¿Por qué eligieron MUT?  

Principalmente por la palabra “mercado”. Me engancha mucho. Cuando supe qué era el Mercado Urbano Tobalaba lo busqué, fuimos negociando y entramos. Pudo haber sido otro proyecto, pero en el camino se dio Arigato junto a mis socios -Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y Hans Roth, el único chileno del equipo-, y Arigato se fue formando con un granito de arena de cada uno.

– ¿Están contentos en MUT?

Súper contentos. Somos distintos, pero no nos creemos nada; somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.

– Un secreto de MUT que solo saben los que trabajan acá  

La química entre los operadores de MUT y los trabajadores de cada tienda es muy directa. Eso no pasa en otros lugares.

– Una tienda que no sea de comida

Adidas. Me gusta mucho la marca, y sobre todo esa tienda.

– ¿Algo que hacer en MUT que no sea comer?  

Ir a la Librería Antártica, ver libros, comprarse algo y caminar; sentarse en el jardín del tercer piso y tomar un café arriba.

– ¿Dónde se saca la mejor foto de MUT?  

En las escaleras. Tienes el hall principal, las pantallas coloridas desde el cielo y el fondo del mercado. Para mí, esa es la mejor foto.

– Otro restaurante que no sea Arigato.

Mirai, al lado nuestro.

– El significado de Arigato.

Gracias, en japonés.

– ¿Cómo se traduce este significado en el día a día?

Primero, agradeciendo a nuestros colaboradores por el empeño y el cariño que le ponen a las cosas, y eso se nota en lo que le entregamos a la gente. Al final es ser agradecido con cada proceso que termina en un buen producto, y que la gente retribuye. A todo ese ciclo le damos las gracias.

– Arigato en una palabra es:

Cariño.

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Ubicados en el piso -2, su propuesta busca romper paradigmas, democratizar la buena mesa a través de una cocina rústica, honesta y centrada exclusivamente en el chancho de libre pastoreo.

Placer culpable del menú: el clásico Cannavallero o un buen lomito italiano en marraqueta crujiente.

Mito urbano que te gustaría romper sobre la cocina: Que comer carne confitada en grasa te va a caer pesado. Si se hace bien a baja temperatura, queda más liviana y suave que la mantequilla.

Cuéntanos tu historia, ¿cómo nace Chancho n°1 y cómo llegan a MUT?

El concepto lo crearon Ignacio Salazar y Juan Piriz, dos apasionados de la gastronomía. Nació de una idea muy romántica pero concreta, democratizar la buena comida. Queríamos generar un espacio para consumir carne de buena procedencia, consciente y bien tratada.

Cuando pensamos en MUT, encajó perfecto. Es un lugar súper transversal, ágil y contemporáneo. Aquí conviven desde el oficinista hasta el turista o la familia del fin de semana. Nosotros llegamos a aportar esa “carta 100% de chancho” que no existía en Chile.

¿Por qué el chancho? ¿Cuál es el sello que los diferencia?

Nuestro gran sello es que trabajamos en base a chanchos naturales, de libre pastoreo, sin hormonas ni alimentación forzada.

Somos el único restaurante en Chile que recibe los chanchos enteros directamente del campo. No compramos cajas de chuletas; nosotros despostamos el animal completo aquí mismo y creamos todos los cortes. Hacemos una cocina rústica y sencilla, buscando siempre sorprender desde lo conocido con la máxima calidad.

¿Cómo se vive la vibra entre vecinos en el piso -2 de MUT?

¡Hay muy buena onda! Entendemos que si le va bien al de al lado, nos va bien a todos. Quien crea que para ganar tiene que quitarle el cliente al vecino, tiene una visión muy miope. En un espacio subterráneo como el -2, el desafío es generar experiencias gastronómicas, buen ambiente y música que justifiquen la bajada. Tenemos vecinos increíbles y hacemos colaboraciones constantemente.

Si pudieras darle un consejo a la gente para cocinar en casa, ¿cuál sería el «secreto del Chef»?

Siempre me preguntan cómo lograr que la carne quede blandita y jugosa. Mi técnica infalible es confitar. No tiene nada que ver con azúcar; es cocinar la carne sumergida en materia grasa (aceite, manteca) a baja temperatura, unos 80 °C, por 45 minutos o una hora.

Después solo la doras rápido a la parrilla o sartén. Te queda crocante por fuera y por dentro tan suave como mantequilla derretida.

¿Con qué sueña Chancho n°1 para el futuro?

Soñamos con que más gente conozca el valor y el trabajo real que hay detrás de cada plato. Que visibilicen que hay un desposte artesanal y un respeto enorme por el producto. Queremos que sigan viniendo a disfrutar, comer rico y pasar un buen rato.

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Es en ese escenario donde los caminos de Ignacio Roa y Misha Fukuda se unen. Ambos trabajaron en restaurantes de alto nivel en distintas partes del mundo —desde Dinamarca y Australia hasta Estados Unidos y Japón—, donde finalmente se conocieron en Inua, la propuesta de Thomas Frebel junto a René Redzepi que cerró en 2020. Sin embargo, no todos los que recorren este circuito buscan permanecer en él: mientras algunos escalan en la búsqueda de premios y rankings, otros optan por reinterpretar lo aprendido en proyectos propios, apostando por una vida —de cierta forma— más tranquila, calma y personal.

Ignacio es un amante de la comida callejera, sobre todo japonesa. “Comenzamos durante el COVID con la idea de abrir una barra de ramen, pero con la llegada de la pandemia cambiamos el enfoque hacia el desarrollo de productos fermentados”, cuenta el cocinero. Aunque siempre soñó con levantar ese concepto bajo sus propios términos, al llegar a Chile en 2020 el contexto lo llevó a redefinir el camino, sin perder nunca de vista su norte.

Misha, en tanto, llegó al país inicialmente de vacaciones —de visita— con la idea de ayudar a Ignacio a abrir su nuevo proyecto. La pandemia, sin embargo, extendió su estadía más de lo previsto: seis años después, sigue aquí, con una marca consolidada y dos locales en funcionamiento (tanto en Factoría Franklin como en MUT). “Ambos trabajamos en restaurantes donde la fermentación es importante, pero también los ingredientes de temporada y el respeto al territorio: usar productos locales, no solo del entorno inmediato, sino de todo el país”, afirma Misha sobre la filosofía de Mirai Food Lab, que comenzó en casa de ambos con la elaboración y delivery de pan, kombuchas, kimchis, chili oils y miso, todos desarrollados a partir de productos locales —como merkén, cochayuyo, cítricos y arroz, entre otros—, de los cuales siguen siendo parte de su repertorio.

“Venimos de cocinas donde trabajamos con productos de altísima calidad. Pero al abrir un proyecto propio, entiendes que eso no siempre es viable: es costoso y poco sostenible. Por eso adaptamos nuestra cocina a Chile, buscando siempre los mejores productos disponibles. Y, como dice Misha, mucho tiene que ver con la experiencia: cuando conoces bien los ingredientes, puedes experimentar, ajustar y confiar en que el resultado va a funcionar”, agrega Ignacio. “Estamos mezclando dos mundos, y eso es muy interesante: la gente puede probar técnicas de alto nivel en un formato accesible. El concepto de slow fast food no es nuevo, pero creo que es el futuro”.

El movimiento como un lenguaje

Llevar su propuesta a lo concreto fue un desafío. “Partimos muy, muy pequeños. No teníamos dinero. Cuando abrimos nuestro primer espacio, prácticamente no teníamos nada. Fue simplemente: ‘ya, hagámoslo’, y nos lanzamos. Al principio pensé que quizás tendríamos que cerrar, porque todo avanzaba muy lento. Pero de repente despegó. Aun así, en esa etapa tienes que hacer de todo: cocinar, llevar cuentas, hablar con proveedores. Estás en cada detalle del negocio”, comenta el cocinero.

Como bien señala, todo lo que implica movimiento tiene algo en común. “Cuando repites una acción todos los días, llega un punto en que comienzas a actuar por inercia. En una barra de ramen —donde la cocina suele estar a la vista— puedes ver cómo cada plato se prepara exactamente igual, una y otra vez. Esos movimientos se internalizan y el cuerpo los memoriza, y eso termina aplicando para todo”.

Esa es, en el fondo, la práctica que ambos, desde hace ya algunos años, repiten a diario: seguir el funcionamiento de Mirai y guiar a su equipo en lo que significa, realmente, hacer sus platos insignia, ramen tonkotsu y tantanmen. “Es algo que hay que enseñar y transmitir; nosotros elegimos hacerlo de forma intencionada, casi romántica. Un bowl de ramen tiene muchas capas, y respetamos ese proceso: tare, abura, dashi, fideos y toppings. Hay algo muy bonito en esa secuencia, pero para enseñarla hay que estar presente, repetirla, mostrarla. Con el tiempo, el equipo lo incorpora y entiende nuestra forma de hacer las cosas”, dice Ignacio.

“Mirai”, futuro en japonés

Con dos locaciones a cuestas y un gran flujo de personas de lunes a domingo, ambos afirman que gran parte de su tiempo y foco está puesto ahí. Aun así, les encantaría seguir conociendo Chile y la variedad de ingredientes que tiene para ofrecer. “Nuestro objetivo es seguir haciendo Mirai posible: hacer felices no solo a los comensales, sino también a quienes trabajan con nosotros. Queremos seguir investigando, creando nuevos platos y conceptos”, comenta Misha.

Aunque durante la conversación salen a flote futuros proyectos y sueños que tienen en mente —desde una test kitchen colaborativa hasta un concepto que les permita explorar nuevas ideas— el futuro de Mirai está actualmente en hacer de este restaurante un lugar de aprendizaje, tanto para ellos como para quienes trabajan. “Somos cocineros y para nosotros es fundamental haber pasado por los mismos roles que nuestro equipo. Queremos hacer las cosas de otra manera: seguir presentes y no desaparecer. Aunque seamos los dueños, estamos ahí todos los días, trabajando con ellos, resolviendo problemas y siendo parte de todo. Se trata de construir algo mejor y crear un espacio que funcione realmente para todos”, finaliza Ignacio.

Mirai Food Lab, nivel -2 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a domingo desde las 12:00 hasta las 20:00 horas.

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