La Flaca: donde la chilenidad no se negocia
Al medio de las propuestas gastronómicas de MUT, hay un rincón que invita a viajar en el tiempo, directo a la cocina de la abuela: hablamos de La Flaca, un restaurante que defiende a capa y espada la chilenidad, los platos contundentes y la nostalgia de las recetas preparadas con amor.
Si uno pasea por el Mercado Urbano Tobalaba (MUT), es fácil dejarse deslumbrar por la diversidad de sabores internacionales: comida peruana, tailandesa, asiática y propuestas que conquistan. Pero al medio hay un rincón que invita a viajar en el tiempo, directo a la cocina de la abuela: hablamos de La Flaca, un restaurante que defiende a capa y espada la chilenidad, los platos contundentes y la nostalgia de las recetas preparadas con amor.
Partieron con otro nombre en Barrio Franklin, donde funcionaron durante ocho años. A un año y medio de instalarse en Mercado Urbano Tobalaba (MUT), Francisco y Sebastián Varela y Paulina Quintanilla hicieron un cambio de marca que fue, en el fondo, un tributo: nace La Flaca, en homenaje a la suegra de Paulina y madre de Francisco y Sebastián, una mujer con mucho carácter que dejaba huella donde fuera, según explica Paulina. Ninguno de los dos hermanos es cocinero de profesión, aprendieron viendo a su mamá y a sus nonnas cocinando pastas los fines de semana, pero también charquicán, estofados y guisos.
El salto desde Franklin hasta Las Condes no fue automático, hubo una negociación larga porque para ellos la identidad no se negociaba. Hoy, en su rincón del MUT, conservan los mismos manteles de hule y las flores plásticas de siempre. Conversamos con Paulina sobre esa historia, los platos favoritos de la casa y hacia dónde va La Flaca.
Si una persona de afuera se lleva la impresión de que la comida chilena es sabrosa, nos sentimos pagados.
¿Cuál es el plato que más piden tus clientes?
Sin duda,el bistec a lo pobre. Es, por lejos, el récord de ventas y el número uno de la carta. Pero no es necesariamente el plato estrella de la casa, creo que tiene que ver con que es muy transversal, a la gente le gusta la carne y se va a la segura.
¿Y cuál es tu plato favorito?
Difícil elegir porque me gustan todos, cada uno aporta algo lindo en sabor y en olores. Pero si tuviera que quedarme con algo, son las prietas con papas doradas y salsa verde, la merluza austral y el ceviche de lentejas.
¿Dulce o salado?
¡Qué difícil! Soy muy golosa, así que no puedo elegir uno solo. Mi respuesta real es, siempre un dulce después de lo salado.
¿Cuál es el secreto o el toque familiar que no cambiarían por nada del recetario?
Es difícil resumirlo en una palabra. Si le pregunto a Pancho qué le echó a la comida, me dice «sal y pimienta» es comida sencilla, pero trabajada con buenos ingredientes y con cariño. No le echamos más agua a la sopa para que rinda, el objetivo siempre es que sea sabroso.
Y después está el tema de la identidad, aunque tengamos platos raros para la carta de un restaurante, como el guiso de mote o el ceviche de lentejas, la bandera de la chilenidad es innegociable para nosotros. Nunca nos hemos salido de ahí.
¿Cómo fue la llegada al MUT?
Nos fueron a buscar a nuestro local del barrio Franklin, fue una negociación larga, un tira y afloja, porque el MUT tenía una propuesta muy entretenida, pero que nos invitaba a cambiar cosas de nuestra forma de trabajar. La idea inicial era un mercado de mesas compartidas, y nosotros dijimos, si quieres que me venga, me vengo con todo lo que soy, no me pidas que sea distinto. ¿Cómo se te ocurre que voy a servir un sartén hirviendo de hierro y que se lo lleven para afuera? No tenía sentido. Al final el MUT se la jugó por nuestro proyecto tal cual era, y eso fue un gesto fundamental para nosotros, ya que creyeron en nuestro proyecto.
¿Recuerdas el primer plato que sirvieron acá en MUT?
Fue muy loco, abrimos un 20 de diciembre sin habérselo anunciado a nadie y nos llenamos de inmediato. El primer plato fueron los pescados fritos, y justo ese día la freidora falló. Tuvimos que improvisar y cambiar el aceite a una olla, a la antigua. Salimos del paso, pero fue un desafío importante.
Aunque tengamos platos raros para la carta de un restaurante, como el guiso de mote o el ceviche de lentejas, la bandera de la chilenidad es innegociable para nosotros.
¿Qué te dicen los turistas y extranjeros que se animan a probar la comida chilena de verdad?
El chileno que viene para acá viaja de inmediato a la infancia, conecta con la mesa de la abuela. Y los extranjeros, sobre todo los que se atreven a probar el charquicán o los porotos con riendas, quedan fascinados. Lo he escuchado muchas veces: habían probado comida chilena antes y nunca les había gustado, hasta que vinieron acá. Si una persona de afuera se lleva la impresión de que la comida chilena es sabrosa, nos sentimos pagados.
Si tuvieras que definir el sello de La Flaca en una palabra, ¿cuál sería?
No se me ocurre otra que no sea cariño.
¿Cuál es el próximo paso que sueñan para La Flaca?
En los ocho años que estuvimos con la marca anterior en Franklin, ese concepto pegó fuerte, y hoy queremos lo mismo con La Flaca, posicionar la marca con un concepto de chilenidad, que la gente piense en Chile y piense en la Flaca.
No tenemos intenciones de abrir más locales, de lo bueno, poco. Nuestro próximo paso es abrir la tienda, un bazar con productos chilenos para regalo, y la posibilidad de comprar los platos que probaste acá para tenerlos en tu casa, un costillar, unos porotos con longaniza, para que puedas calentar comida casera todos los días en la comodidad de tu casa.
Cocina Chilena 
