la comida tradicional chilena que llega a MUT desde el Barrio Franklin

El restaurant apuesta por un nuevo espacio en el proyecto, donde mantendrá sus tradicionales platos como porotos con riendas y tomaticán, entre muchos otros. 

Hace ocho años, Paulina Quintanilla, una de las dueñas de Maestranza Franklin, supo que abriría un local en el Mercado Urbano Tobalaba (MUT). Cuando inauguraron su restaurant en el histórico barrio comercial de Santiago, se le acercó una persona y le comentó sobre el innovador proyecto de Apoquindo.

Desde ese día lo tuvo en mente, hasta este año que, como alguna vez se lo prometió a su pareja, estarán en MUT.

La Maestranza es un restaurant de comida chilena. Su esencia, según Paulina, es que es una “cocina de mercado. Comida casera chilena muy tradicional”. En parte, llegaron a este local “por suerte”. En 2016, adquirieron el derecho a llave de la antigua Maestranza y, con mucha ambición y trabajo, ampliaron el espacio y lo fueron armando a su medida, para entregar la mejor experiencia a sus clientes.

Paulina nos cuenta más sobre Maestranza Franklin y el futuro proyecto en MUT.

¿Quiénes son los dueños de Maestranza y cómo nació el proyecto?
Somos tres: Pancho ––que es mi pareja–– y Sebastián Varela, que es su hermano, y yo, Paulina Quintanilla. La historia partió un poco antes de nosotros, con otro equipo que, después de un año, tuvo que cerrar. Estuvimos en el lugar indicado y momento preciso, y nos hicimos cargo de la administración. Compramos el derecho a llave y lo agrandamos, lo hicimos más cómodo. Éramos comensales de la anterior Maestranza, entonces cuando tomamos la administración pensamos en mejoras. Tratamos de mantener la propuesta lo más parecida posible a la anterior, pero de manera inevitable empezó a mutar a lo que hacían Pancho y Sebastián: comida casera, muy de mamá.

Ambos son profesionales fuera del rubro gastronómico: Sebastián es veterinario y Panchito es fotógrafo, entonces, de la cocina aprendieron de la mano de su mamá. Cuando partimos, Maestranza tenía un corte muy dinámico, con distintos productos, lo que hubiese disponible en el mercado; y lo nuestro empezó a mutar en una propuesta de comida chilena mucho más tradicional: charquicán, costillar con puré picante, carne mechada con tallarines, etcétera. De verdad cocina chilena muy tradicional. Esta propuesta empezó a tener muy buena recepción. Nosotros la llamamos el “efecto ratatouille”, porque a los comensales les daba piel de gallina volver a probar platos que sólo habían comido en la casa de su abuelita. Se empezó a dar una dinámica muy bonita con nuestra clientela y eso, en gran parte, fue lo que nos llevó a ser conocidos.

¿Nos podrías contar más sobre su apuesta gastronómica?

Es cocina de mercado, esa esencia no varía. ¿Qué significa eso? Es el concepto nacionalizado de bistró ––un lugar que no tiene carta fija, que está en permanente cambio de acuerdo a los productos disponibles en la temporada––. Cada vez que me preguntan si hay un plato estrella, la verdad es que no; porque el pastel de choclo brilla por sí solo en verano, pero el lomo vetado con charquicán y huevo frito lo hace en invierno. Entonces, si hay una característica que tiene la cocina que hoy día hacemos es que es fresca, de temporada, que está en permanente cambio, adaptándose a lo que hay disponible en los mercados locales.

¿En MUT abrirán otro local y cerrarán el de Franklin, o es una segunda casa?

Sí, nos cambiamos de casa y nos despedimos de Franklin.

¿Cómo es el espacio que tendrán de MUT?

Maravilloso. Me encanta. Siento que tenemos un lugar privilegiado, con una visibilidad que de verdad es encantadora. Esperamos poder replicar lo que fue nuestra casa en Franklin; un lugar muy acogedor, lleno de colores, de risas y picardías. Muy en la idiosincrasia nacional. Esperamos que sea un lugar divertido, visualmente que tenga un alto impacto y siempre buscar esa identidad nacional. Estamos súper contentos.

¿Qué es lo que más les gusta de MUT y cómo se imaginan el lugar cuando abra?

No puedo evitar imaginarlo verde. Lleno de plantas y con materiales naturales, harta madera. Me lo imagino como un lugar verde, lleno de gente, con mucha onda, pero también respetando la sustentabilidad.

¿Cuándo abrieron en 2016 pensaron que ocho años después iban a abrir en un lugar tan grande y transitado como lo será MUT?

La respuesta oficial es sí. Nos pasó algo muy divertido: cuando estábamos recién abriendo, llegó una persona al local, se sentó en nuestra mesa y nos hizo muchas preguntas. Yo creo que él no sabía que era una de las dueñas.

Cuando terminó de hacer las preguntas, me presenté y le pregunté porqué tenía tanto interés. Y me contó sobre el proyecto y dijo que estábamos “pintados para ese lugar”. Lo conversamos con Pancho y le dije: “si algún día nos cambiamos de casa, yo quiero estar ahí… Esa es nuestra próxima casa”. Y pasó, nos buscaron de MUT. Ha sido todo muy mágico, lleno de sincronía. Se nos han abierto las puertas y no podemos sentir más que gratitud.