Tommy De Olarte: “Arigato es cariño”
CHEF Y SOCIO DE ARIGATO
Con Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, “no nos creemos nada; somos sencillos” aunque el público haga fila por su maki acevichado, el más vendido. Acá, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario rápido para conocer quién está detrás del chef.
Tommy De Olarte llegó a Chile hace 13 años desde Perú para trabajar en el Centro de Investigación y Desarrollo de Boragó, y nunca más se fue. Peruano, arquitecto de formación y cocinero de vocación, hoy es uno de los cinco socios detrás de Arigato, la barra nikkei del Mercado de MUT. Su receta tiene tres ingredientes que se repite durante la conversación: la sazón peruana que le da picardía a la técnica japonesa, la idea de democratizar la alta cocina nikkei sin bajar la calidad, y el MUT como el mercado exacto donde este proyecto ha podido crecer.
Con Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, “no nos creemos nada; somos sencillos” aunque el público haga fila por su maki acevichado, el más vendido. Acá, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario rápido para conocer quién está detrás del chef.
Somos distintos, pero no nos creemos nada. Somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.
¿El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida?
Arroz.
De niño, ¿qué querías ser de grande?
Arquitecto.
¿Cómo llegas a MUT? En bicicleta, caminando, transporte público…
En moto.
Un consejo en la cocina que nunca olvidaste.
Probar, probar y probar.
¿Qué plato de tu infancia todavía te transporta a esa época?
El pollo asado de mi mamá.
Un ingrediente que odiabas de niño y ahora amas.
El ají. Es difícil comerlo de niño.
¿Cuál era tu vínculo con la cocina?
Mi abuela, mi madre, mis tías: todo por el lado de mamá.
¿Qué te hizo dejar la arquitectura por la cocina?
Aunque tiene mucho diseño y creatividad, la cocina era cada vez más fuerte y presente en mi vida. Cocinaba todos los domingos en mi casa sin saber cocinar. Veía la foto de un plato y trataba de recrearla sin la receta.
¿Cómo se nota la mente de un arquitecto en un plato?
Hay mucha metodología, mucha estructura, pero sobre todo arte, diseño y creatividad. Pensar los sabores, la estética, los colores. Tienen mucha química entre ellos.
Trabajaste en NotCo, Carnal Steak House, Zanzibar, Borágó… ¿Cuánto te aportaron para abrir Arigato?
Desde que me fui de Boragó ya tenía la idea de una cocina de mercado. Si estudias el origen de los bistrós en Francia, hablan de eso: bajar los decibeles de la alta cocina para algo más propio, menos es más. Pero me dejaron formación, metodología, orden, limpieza y amigos.
Hablan de democratizar la cocina nikkei, ¿qué los diferencia del resto?
Seguimos usando productos de alta calidad. Podríamos elegir un arroz más barato o un pescado más fácil de conseguir, pero decidimos mantener esos pilares de la alta cocina y llevarlos a un precio justo, con un margen que se sostiene por volumen. Eso rompe el esquema tradicional, donde hay ciertos porcentajes que se tienen que mantener; acá el margen es mucho más bajo, pero aumenta el flujo y la ganancia viene por volumen.
¿Cuál es el más vendido?
El acevichado.
Si Arigato compitiera en un concurso, ¿con qué plato ganarían?
Si no es con un maki especial que probablemente haríamos para la ocasión, ganaríamos con el maki acevichado.
¿Por qué eligieron MUT?
Principalmente por la palabra “mercado”. Me engancha mucho. Cuando supe qué era el Mercado Urbano Tobalaba lo busqué, fuimos negociando y entramos. Pudo haber sido otro proyecto, pero en el camino se dio Arigato junto a mis socios -Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y Hans Roth, el único chileno del equipo-, y Arigato se fue formando con un granito de arena de cada uno.
En una palabra, Arigato es cariño.
¿Están contentos en MUT?
Súper contentos. Somos distintos, pero no nos creemos nada; somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.
Un secreto de MUT que solo saben los que trabajan acá
La química entre los operadores de MUT y los trabajadores de cada tienda es muy directa. Eso no pasa en otros lugares.
Una tienda que no sea de comida
Adidas. Me gusta mucho la marca, y sobre todo esa tienda.
¿Algo que hacer en MUT que no sea comer?
Ir a la Librería Antártica, ver libros, comprarse algo y caminar; sentarse en el jardín del tercer piso y tomar un café arriba.
¿Dónde se saca la mejor foto de MUT?
En las escaleras. Tienes el hall principal, las pantallas coloridas desde el cielo y el fondo del mercado. Para mí, esa es la mejor foto.
Otro restaurante que no sea Arigato.
Mirai, al lado nuestro.
El significado de Arigato.
Gracias, en japonés.
¿Cómo se traduce este significado en el día a día?
Primero, agradeciendo a nuestros colaboradores por el empeño y el cariño que le ponen a las cosas, y eso se nota en lo que le entregamos a la gente. Al final es ser agradecido con cada proceso que termina en un buen producto, y que la gente retribuye. A todo ese ciclo le damos las gracias.
Arigato en una palabra es:
Cariño.
Cocina Asiática 
