Sabores del chef

Nigiris de pesca del día al ají amarillo 

Por Tommy de Olarte, Arigato

• Zu - Aliño para arroz de sushi: 500 g de azúcar, 40 g de sal, 400 ml de vinagre de arroz.
• Shari - Arroz de sushi: 1 kilo de arroz para sushi de buena calidad, 1,1 litros de agua.
• Salsa acevichada: 2 ajíes amarillos (limpios, sin venas ni pepas, cocidos unos minutos cambiando el agua 3 veces y pelados), jugo de 3 limones verdes recién exprimidos, 1/4 taza de aceite vegetal, sal a gusto.
• Chalaquita: 1/2 cebolla morada cortada en cuadritos muy finos (remojada en agua helada por 15 min), 1 cucharada de cilantro fresco picado, jugo de 1 limón recién exprimido, una pizca de sal.
• Pesca del día: 250 g de filete de pesca del día, limpio y muy fresco.

1. Zu: pon los ingredientes en una olla a fuego medio hasta que se disuelvan, sin llegar a hervir.
2. Shari: lava el arroz cuatro veces para quitar el almidón, hasta que el agua salga transparente. En una olla con tapa y fondo grueso, llévalo a hervor junto con el agua, baja a fuego mínimo y cocina por 40 min. Deja reposar 10 min y mezcla agregando el Zu hasta soltar todos los granos. Deja enfriar moviendo cada 15 min para que baje la temperatura de manera homogénea.
3. Salsa acevichada: licúa el ají amarillo cocido junto con el jugo de limón y la sal. Mientras licúas, vierte el aceite en hilo hasta lograr una textura cremosa, brillante y homogénea. Rectifica el sabor y reserva fría.
4. Chalaquita: en un tazón pequeño mezcla la cebolla morada colada, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Reserva en frío para el final.
5. Pesca del día: lamínala cuidadosamente para formar los nigiris.
6. Emplatado: haz bolitas de arroz del tamaño de un dedo o un bocado. Acomoda las láminas de pescado sobre cada bolita. Baña generosamente con la salsa acevichada de ají amarillo y corona al centro o por encima con la chalaquita fresca.
7. Sirve de inmediato y fresco.