Desde la precisión de la alta cocina hasta la calidez de una barra de ramen, Ignacio Roa y Misha Fukuda crearon Mirai Food Lab, un espacio donde la fermentación, los productos locales y las técnicas de alto nivel se presentan en un formato simple y accesible.
El mundo del fine dining, con sus luces y sombras, ofrece una intensidad que muchos consideran adictiva: precisión, destreza, técnica y una forma de entender la cocina como un espacio de experimentación, igual como un científico en su laboratorio.
Es en ese escenario donde los caminos de Ignacio Roa y Misha Fukuda se unen. Ambos trabajaron en restaurantes de alto nivel en distintas partes del mundo —desde Dinamarca y Australia hasta Estados Unidos y Japón—, donde finalmente se conocieron en Inua, la propuesta de Thomas Frebel junto a René Redzepi que cerró en 2020. Sin embargo, no todos los que recorren este circuito buscan permanecer en él: mientras algunos escalan en la búsqueda de premios y rankings, otros optan por reinterpretar lo aprendido en proyectos propios, apostando por una vida —de cierta forma— más tranquila, calma y personal.
Ignacio es un amante de la comida callejera, sobre todo japonesa. “Comenzamos durante el COVID con la idea de abrir una barra de ramen, pero con la llegada de la pandemia cambiamos el enfoque hacia el desarrollo de productos fermentados”, cuenta el cocinero. Aunque siempre soñó con levantar ese concepto bajo sus propios términos, al llegar a Chile en 2020 el contexto lo llevó a redefinir el camino, sin perder nunca de vista su norte.
Misha, en tanto, llegó al país inicialmente de vacaciones —de visita— con la idea de ayudar a Ignacio a abrir su nuevo proyecto. La pandemia, sin embargo, extendió su estadía más de lo previsto: seis años después, sigue aquí, con una marca consolidada y dos locales en funcionamiento (tanto en Factoría Franklin como en MUT). “Ambos trabajamos en restaurantes donde la fermentación es importante, pero también los ingredientes de temporada y el respeto al territorio: usar productos locales, no solo del entorno inmediato, sino de todo el país”, afirma Misha sobre la filosofía de Mirai Food Lab, que comenzó en casa de ambos con la elaboración y delivery de pan, kombuchas, kimchis, chili oils y miso, todos desarrollados a partir de productos locales —como merkén, cochayuyo, cítricos y arroz, entre otros—, de los cuales siguen siendo parte de su repertorio.
Estamos mezclando dos mundos, y eso es muy interesante: la gente puede probar técnicas de alto nivel en un formato accesible.
“Venimos de cocinas donde trabajamos con productos de altísima calidad. Pero al abrir un proyecto propio, entiendes que eso no siempre es viable: es costoso y poco sostenible. Por eso adaptamos nuestra cocina a Chile, buscando siempre los mejores productos disponibles. Y, como dice Misha, mucho tiene que ver con la experiencia: cuando conoces bien los ingredientes, puedes experimentar, ajustar y confiar en que el resultado va a funcionar”, agrega Ignacio. “Estamos mezclando dos mundos, y eso es muy interesante: la gente puede probar técnicas de alto nivel en un formato accesible. El concepto de slow fast food no es nuevo, pero creo que es el futuro”.
El movimiento como un lenguaje
Llevar su propuesta a lo concreto fue un desafío. “Partimos muy, muy pequeños. No teníamos dinero. Cuando abrimos nuestro primer espacio, prácticamente no teníamos nada. Fue simplemente: ‘ya, hagámoslo’, y nos lanzamos. Al principio pensé que quizás tendríamos que cerrar, porque todo avanzaba muy lento. Pero de repente despegó. Aun así, en esa etapa tienes que hacer de todo: cocinar, llevar cuentas, hablar con proveedores. Estás en cada detalle del negocio”, comenta el cocinero.
Como bien señala, todo lo que implica movimiento tiene algo en común. “Cuando repites una acción todos los días, llega un punto en que comienzas a actuar por inercia. En una barra de ramen —donde la cocina suele estar a la vista— puedes ver cómo cada plato se prepara exactamente igual, una y otra vez. Esos movimientos se internalizan y el cuerpo los memoriza, y eso termina aplicando para todo”.
Esa es, en el fondo, la práctica que ambos, desde hace ya algunos años, repiten a diario: seguir el funcionamiento de Mirai y guiar a su equipo en lo que significa, realmente, hacer sus platos insignia, ramen tonkotsu y tantanmen. “Es algo que hay que enseñar y transmitir; nosotros elegimos hacerlo de forma intencionada, casi romántica. Un bowl de ramen tiene muchas capas, y respetamos ese proceso: tare, abura, dashi, fideos y toppings. Hay algo muy bonito en esa secuencia, pero para enseñarla hay que estar presente, repetirla, mostrarla. Con el tiempo, el equipo lo incorpora y entiende nuestra forma de hacer las cosas”, dice Ignacio.
"Mirai", futuro en japonés
Con dos locaciones a cuestas y un gran flujo de personas de lunes a domingo, ambos afirman que gran parte de su tiempo y foco está puesto ahí. Aun así, les encantaría seguir conociendo Chile y la variedad de ingredientes que tiene para ofrecer. “Nuestro objetivo es seguir haciendo Mirai posible: hacer felices no solo a los comensales, sino también a quienes trabajan con nosotros. Queremos seguir investigando, creando nuevos platos y conceptos”, comenta Misha.
Aunque durante la conversación salen a flote futuros proyectos y sueños que tienen en mente —desde una test kitchen colaborativa hasta un concepto que les permita explorar nuevas ideas— el futuro de Mirai está actualmente en hacer de este restaurante un lugar de aprendizaje, tanto para ellos como para quienes trabajan. “Somos cocineros y para nosotros es fundamental haber pasado por los mismos roles que nuestro equipo. Queremos hacer las cosas de otra manera: seguir presentes y no desaparecer. Aunque seamos los dueños, estamos ahí todos los días, trabajando con ellos, resolviendo problemas y siendo parte de todo. Se trata de construir algo mejor y crear un espacio que funcione realmente para todos”, finaliza Ignacio.
Cocina Asiática 
María Jesús Reyes H.
Periodista
María Jesús Reyes Herrera (1999) es periodista de la Universidad de los Andes y máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico de Basque Culinary Center. Es cofundadora de la plataforma Petisco (@petiscocl) y cuenta con experiencia en comunicación para proyectos gastronómicos. Fue editora digital de L'Officiel Chile, medio con el que hoy colabora. Además, escribe sobre gastronomía para MUT.
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