Detrás de las cocinas del Mercado MUT

La distribución de los espacios, cómo conviven los distintos ecosistemas y quiénes estarán en el Mercado MUT, son algunos de los temas que Juan José Orueta, asesor del piso dedicado a la gastronomía, nos cuenta.

Multifacético del mundo gastronómico, así se podría definir a Juan José Orueta, jefe comercial del área de Gastronomía de MUT. Es chef y hotelero de profesión, es dueño del proyecto La Obra Gastronomía, en Curicó, y se especializó en el área del diseño de cocinas industriales. Esto último, es cómo llegó a MUT, que tiene que ver con la tecnología y las soluciones del equipamiento gastronómico de los distintos espacios que tendrá el proyecto. Además, es parte de la curatoría de los locales que estarán en el piso B2, Mercado MUT, dedicado a la comida.

Luego de trabajar como chef y como gerente de operaciones en proyectos en Chile y el extranjero, se especializo en el tema de diseño de cocinas. Hace cerca de cinco años llegó a Territoria, con asesorías más pequeñas, hasta que se incorporó a MUT. “Estoy fascinado porque el proyecto me enamora, me encanta. Como profesional de la industria HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), ser parte de un proyecto así, tiene un valor de romanticismo gastronómico incuantificable”, explica Juan José.

¿Nos puedes contar un poco más sobre tu labor en la curatoría del Mercado MUT?

“Soy parte del equipo comercial que lidera Gustavo Leiva y uno de los responsables del piso B2 (Mercado MUT). Acá, con el valioso conocimiento gastronómico del equipo de ÑAM, hacemos la curatoría del Mercado. De alguna forma, es invitar a distintos emprendedores con proyectos y propuestas innovadoras de calidad, que están alineados con los intereses y los valores del proyecto, a ser parte de MUT”.

“Para dimensionar un poco, el Mercado MUT es una planta de más de 3 mil m2 dedicado a la comida, con más de 60 cocinerías y tiendas de productos gastronómicos que estará dividido en distintos ecosistemas donde está el Mundo Vegano, La Caleta, La Granja, La Feria, Las Harinas, El Mediterráneo, el Mercado Asiático, el Latino y el Rincón Chileno. Entonces, por ejemplo, en el mundo de Las Harinas lo que hacemos con el equipo es identificar panaderías, cafeterías y dulcerías, entre otros, todos con propuestas diferenciadoras y de muy alta calidad. Les presentamos el proyecto, vemos en que están, cuáles son sus acciones estratégicas a futuro, y los invitamos a participar en el proyecto. Estas conversaciones se realizan con mucha empatía y respeto, ya que sabemos que la industria ha sufrido mucho durante el último tiempo”.

¿Cómo es la otra parte de tu asesoría en MUT relacionada con el diseño de cocinas industriales?

“Aporto en ver la distribución de los espacios de cocina, los requerimientos técnicos y operativos que se presentarán, tratando de solucionar anticipadamente los problemas. La intención es que los operadores hagan lo que más les gusta, cocinar, preocuparse de la experiencia del producto y que detrás sepan que tienen un respaldo, que estamos para apoyarlos y solucionar todo lo pueda acontecer en este proceso y en la futura apertura”.

“Yo veo la parte más técnica del diseño de los espacios. Por ejemplo, si hay una cocina de 15 ó 20 m2, cuál es el óptimo diseño y distribución del equipamiento para que ese operador pueda responder a las necesidades y a la demanda. Que realmente tenga la capacidad para producir lo necesario en volumen y que su proyecto genere una buena rentabilidad”.

En cuanto al enfoque sustentable del proyecto, ¿cómo influye en el diseño de los espacios y en la curatoría de los locales?

“Es un tema importantísimo. Es un gran desafío lo que se nos viene por delante, sabemos que es un cambio cultural importante para los operadores que van a ser parte del proyecto. Cuando buscamos los locales que serán parte de MUT, les contamos detalladamente lo que va a significar el programa de sustentabilidad para saber su preocupación hacia el medio ambiente y si les interesa. Por otro lado, en el tema del diseño de los espacios, cada cocina va a estar muy bien preparada para todos los requerimientos del plan de sustentabilidad, como tener un área para almacenar los materiales desechables, los reutilizables y los compostables, entre otros”.

Hablando del Mercado MUT ¿qué va a entregar este espacio a las personas?

“MUT es una experiencia única, yo creo que es una propuesta con sentido, con preocupación de construir un espacio nuevo inédito, con el foco puesto totalmente en las personas, en sus intereses, sus necesidades y sus preocupaciones. El piso del Mercado MUT para mí es la plataforma comunicacional, cultural y gastronómica más importante de nuestro territorio y va a ser un hito a nivel regional. Aquí vamos a compartir tantos productores, proveedores, artesanos, comerciantes, clientes, operadores y, con esto, vamos a generar una comunidad proactiva, bajo los pilares del comercio justo y transversal. Por otro lado, la integración circular que se va a generar en el piso y en el proyecto es algo único”.

¿Cómo se genera esta integración circular en el Mercado MUT?

“Estamos hablando que los distintos operadores podrán ser proveedores entre sí con sus productos. Por ejemplo, alguien de La Feria que tiene frutas y verduras o los pescadores en La Caleta tendrán la posibilidad de ofrecer sus productos a otros operadores como restaurantes que utilicen estos productos. Se va a generar una integración, lo que es muy beneficioso, ya que optimiza los recursos, minimiza los costos y cuidamos el planeta disminuyendo la huella de carbono”.