{"id":5032,"date":"2026-09-25T16:57:40","date_gmt":"2026-09-25T19:57:40","guid":{"rendered":"https:\/\/mut.cl\/?p=5032"},"modified":"2026-09-25T16:57:40","modified_gmt":"2026-09-25T19:57:40","slug":"la-flaca-donde-la-chilenidad-no-se-negocia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mut.cl\/es\/comutnidad\/entrevista-al-chef\/la-flaca-donde-la-chilenidad-no-se-negocia\/","title":{"rendered":"La Flaca: donde la chilenidad no se negocia"},"content":{"rendered":"

Si uno pasea por el Mercado Urbano Tobalaba (MUT), es f\u00e1cil dejarse deslumbrar por la diversidad de sabores internacionales: comida peruana, tailandesa, asi\u00e1tica y propuestas que conquistan. Pero en medio de este polo gastron\u00f3mico hay un rinc\u00f3n que invita a viajar en el tiempo, directo a la cocina de la abuela: hablamos de La Flaca, un restaurante que defiende a capa y espada la chilenidad, los platos contundentes y la nostalgia de las recetas preparadas con amor.<\/span><\/p>\n

Partieron con otro nombre en Barrio Franklin, donde funcionaron durante ocho a\u00f1os. A un a\u00f1o y medio de instalarse en Mercado Urbano Tobalaba (MUT), Francisco y\u00a0 Sebasti\u00e1n Varela y Paulina Quintanilla hicieron un cambio de marca que fue, en el fondo, un tributo: nace La Flaca, en homenaje a la suegra de Paulina y madre de Francisco y Sebasti\u00e1n, una mujer con mucho car\u00e1cter que dejaba huella donde fuera, seg\u00fan explica Paulina. Ninguno de los dos hermanos es cocinero de profesi\u00f3n, aprendieron viendo a su mam\u00e1 y a sus <\/span>nonnas<\/span><\/i> cocinando pastas los fines de semana, pero tambi\u00e9n charquic\u00e1n, estofados y guisos.<\/span><\/p>\n

El salto desde Franklin hasta Las Condes no fue autom\u00e1tico, hubo una negociaci\u00f3n larga porque para ellos la identidad no se negociaba. Hoy, en su rinc\u00f3n del MUT, conservan los mismos manteles de hule y las flores pl\u00e1sticas de siempre. Conversamos con Paulina sobre esa historia, los platos favoritos de la casa y hacia d\u00f3nde va La Flaca.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el plato que m\u00e1s piden tus clientes?<\/b><\/p>\n

Sin duda,el bistec a lo pobre. Es, por lejos, el r\u00e9cord de ventas y el n\u00famero uno de la carta. Pero no es necesariamente el plato estrella de la casa, creo que tiene que ver con que es muy transversal, a la gente le gusta la carne y se va a la segura.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfY cu\u00e1l es tu plato favorito?<\/b><\/p>\n

Dif\u00edcil elegir porque me gustan todos, cada uno aporta algo lindo en sabor y en olores. Pero si tuviera que quedarme con algo, son las prietas con papas doradas y salsa verde, la merluza austral y el ceviche de lentejas.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00bfDulce o salado?<\/b><\/p>\n

\u00a1Qu\u00e9 dif\u00edcil! Soy muy golosa, as\u00ed que no puedo elegir uno solo. Mi respuesta real es,\u00a0 siempre un dulce despu\u00e9s de lo salado.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el secreto o el toque familiar que no cambiar\u00edan por nada del recetario?<\/b><\/p>\n

Es dif\u00edcil resumirlo en una palabra. Si le pregunto a Pancho qu\u00e9 le ech\u00f3 a la comida, me dice \u00absal y pimienta\u00bb\u00a0 es comida sencilla, pero trabajada con buenos ingredientes y con cari\u00f1o. No le echamos m\u00e1s agua a la sopa para que rinda, el objetivo siempre es que sea sabroso.<\/span><\/p>\n

Y despu\u00e9s est\u00e1 el tema de la identidad, aunque tengamos platos raros para la carta de un restaurante, como el guiso de mote o el ceviche de lentejas, la bandera de la chilenidad es innegociable para nosotros. Nunca nos hemos salido de ah\u00ed.<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo fue la llegada al MUT?<\/b><\/p>\n

Nos fueron a buscar a nuestro local del barrio Franklin, fue una negociaci\u00f3n larga, un tira y afloja, porque el MUT ten\u00eda una propuesta muy entretenida, pero que nos invitaba a cambiar cosas de nuestra forma de trabajar. La idea inicial era un mercado de mesas compartidas, y nosotros dijimos,\u00a0 si quieres que me venga, me vengo con todo lo que soy, no me pidas que sea distinto. \u00bfC\u00f3mo se te ocurre que voy a servir un sart\u00e9n hirviendo de hierro y que se lo lleven para afuera? No ten\u00eda sentido. Al final el MUT se la jug\u00f3 por nuestro proyecto tal cual era, y eso fue un gesto fundamental para nosotros, ya que creyeron en nuestro proyecto.<\/span><\/p>\n

\u00bfRecuerdas el primer plato que sirvieron ac\u00e1 en MUT?<\/b><\/p>\n

Fue muy loco, abrimos un 20 de diciembre sin hab\u00e9rselo anunciado a nadie y nos llenamos de inmediato. El primer plato fueron los pescados fritos, y justo ese d\u00eda la freidora fall\u00f3. Tuvimos que improvisar y cambiar el aceite a una olla, a la antigua. Salimos del paso, pero fue un desaf\u00edo importante.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 te dicen los turistas y extranjeros que se animan a probar la comida chilena de verdad?<\/b><\/p>\n

El chileno que viene para ac\u00e1 viaja de inmediato a la infancia, conecta con la mesa de la abuela. Y los extranjeros, sobre todo los que se atreven a probar el charquic\u00e1n o los porotos con riendas, quedan fascinados. Lo he escuchado muchas veces: hab\u00edan probado comida chilena antes y nunca les hab\u00eda gustado, hasta que vinieron ac\u00e1. Si una persona de afuera se lleva la impresi\u00f3n de que la comida chilena es sabrosa, nos sentimos pagados.<\/span><\/p>\n

Si tuvieras que definir el sello de La Flaca en una palabra, \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda?<\/b><\/p>\n

No se me ocurre otra que no sea cari\u00f1o.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el pr\u00f3ximo paso que sue\u00f1an para La Flaca?<\/b><\/p>\n

En los ocho a\u00f1os que estuvimos con la marca anterior en Franklin, ese concepto peg\u00f3 fuerte, y hoy queremos lo mismo con La Flaca, posicionar la marca con un concepto de chilenidad, que la gente piense en Chile y piense en la Flaca. No tenemos intenciones de abrir m\u00e1s locales, de lo bueno, poco. Nuestro pr\u00f3ximo paso es abrir la tienda, un bazar con productos chilenos para regalo, y la posibilidad de comprar los platos que probaste ac\u00e1 para tenerlos en tu casa,\u00a0 un costillar, unos porotos con longaniza, para que puedas calentar comida casera todos los d\u00edas en la comodidad de tu casa.<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":5,"featured_media":5073,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","footnotes":""},"categories":[682],"tags":[1019,1018],"piso":[48],"estacion":[],"tipo_dieta":[],"ocasion":[],"class_list":["post-5032","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entrevista-al-chef","tag-comida-chilena","tag-la-flaca","piso-piso-2-el-mercado"],"acf":[],"yoast_head":"\nLa Flaca: donde la chilenidad no se negocia - 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