{"id":3968,"date":"2026-07-28T10:23:40","date_gmt":"2026-07-28T13:23:40","guid":{"rendered":"https:\/\/mut.cl\/cms\/?p=3968"},"modified":"2026-08-04T13:35:33","modified_gmt":"2026-08-04T16:35:33","slug":"tommy-de-olarte-arigato-es-carino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mut.cl\/es\/tommy-de-olarte-arigato-es-carino\/","title":{"rendered":"Tommy De Olarte: \u201cArigato es cari\u00f1o\u201d"},"content":{"rendered":"

Tommy De Olarte lleg\u00f3 a Chile hace 13 a\u00f1os desde Per\u00fa para trabajar en el Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de Borag\u00f3, y nunca m\u00e1s se fue. Peruano, arquitecto de formaci\u00f3n y cocinero de vocaci\u00f3n, hoy es uno de los cinco socios detr\u00e1s de Arigato, la barra nikkei del Mercado de MUT. Su receta tiene tres ingredientes que se repite durante la conversaci\u00f3n: la saz\u00f3n peruana que le da picard\u00eda a la t\u00e9cnica japonesa, la idea de democratizar la alta cocina nikkei sin bajar la calidad, y el MUT como el mercado exacto donde este proyecto ha podido crecer.<\/span><\/p>\n

Con Dante Zegarra, C\u00e9sar de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, \u201cno nos creemos nada; somos sencillos\u201d aunque el p\u00fablico haga fila por su maki acevichado, el m\u00e1s vendido. Ac\u00e1, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario r\u00e1pido para conocer qui\u00e9n est\u00e1 detr\u00e1s del chef.<\/span><\/p>\n

– \u00bfEl primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida?<\/b><\/p>\n

Arroz.<\/span><\/p>\n

– De ni\u00f1o, \u00bfqu\u00e9 quer\u00edas ser de grande?<\/b><\/p>\n

Arquitecto.<\/span><\/p>\n

– \u00bfC\u00f3mo llegas a MUT? En bicicleta, caminando, transporte p\u00fablico\u2026<\/b><\/p>\n

En moto.<\/span><\/p>\n

– Un consejo en la cocina que nunca olvidaste.<\/b><\/p>\n

Probar, probar y probar.<\/span><\/p>\n

– \u00bfQu\u00e9 plato de tu infancia todav\u00eda te transporta a esa \u00e9poca?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

El pollo asado de mi mam\u00e1.<\/span><\/p>\n

– Un ingrediente que odiabas de ni\u00f1o y ahora amas.<\/b><\/p>\n

El aj\u00ed. Es dif\u00edcil comerlo de ni\u00f1o.<\/span><\/p>\n

– \u00bfCu\u00e1l era tu v\u00ednculo con la cocina?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Mi abuela, mi madre, mis t\u00edas: todo por el lado de mam\u00e1.<\/span><\/p>\n

– \u00bfQu\u00e9 te hizo dejar la arquitectura por la cocina?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Aunque tiene mucho dise\u00f1o y creatividad, la cocina era cada vez m\u00e1s fuerte y presente en mi vida. Cocinaba todos los domingos en mi casa sin saber cocinar. Ve\u00eda la foto de un plato y trataba de recrearla sin la receta.<\/span><\/p>\n

– \u00bfC\u00f3mo se nota la mente de un arquitecto en un plato?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Hay mucha metodolog\u00eda, mucha estructura, pero sobre todo arte, dise\u00f1o y creatividad. Pensar los sabores, la est\u00e9tica, los colores. Tienen mucha qu\u00edmica entre ellos.<\/span><\/p>\n

– Trabajaste en NotCo, Carnal Steak House, Zanzibar, Bora\u0301g\u00f3… \u00bfCu\u00e1nto te aportaron para abrir Arigato?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Desde que me fui de Borag\u00f3 ya ten\u00eda la idea de una cocina de mercado. Si estudias el origen de los bistr\u00f3s en Francia, hablan de eso: bajar los decibeles de la alta cocina para algo m\u00e1s propio, menos es m\u00e1s. Pero me dejaron formaci\u00f3n, metodolog\u00eda, orden, limpieza y amigos.<\/span><\/p>\n

– Hablan de democratizar la cocina nikkei, \u00bfqu\u00e9 los diferencia del resto?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Seguimos usando productos de alta calidad. Podr\u00edamos elegir un arroz m\u00e1s barato o un pescado m\u00e1s f\u00e1cil de conseguir, pero decidimos mantener esos pilares de la alta cocina y llevarlos a un precio justo, con un margen que se sostiene por volumen. Eso rompe el esquema tradicional, donde hay ciertos porcentajes que se tienen que mantener; ac\u00e1 el margen es mucho m\u00e1s bajo, pero aumenta el flujo y la ganancia viene por volumen.<\/span><\/p>\n

– \u00bfCu\u00e1l es el m\u00e1s vendido?<\/b><\/p>\n

El acevichado.<\/span><\/p>\n

– Si Arigato compitiera en un concurso, \u00bfcon qu\u00e9 plato ganar\u00edan?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Si no es con un maki especial que probablemente har\u00edamos para la ocasi\u00f3n, ganar\u00edamos con el maki acevichado.<\/span><\/p>\n

– \u00bfPor qu\u00e9 eligieron MUT?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Principalmente por la palabra \u201cmercado\u201d. Me engancha mucho. Cuando supe qu\u00e9 era el Mercado Urbano Tobalaba lo busqu\u00e9, fuimos negociando y entramos. Pudo haber sido otro proyecto, pero en el camino se dio Arigato junto a mis socios -Dante Zegarra, C\u00e9sar de la Cruz, Elvis Aguilar y Hans Roth, el \u00fanico chileno del equipo-, y Arigato se fue formando con un granito de arena de cada uno.<\/span><\/p>\n

– \u00bfEst\u00e1n contentos en MUT?<\/b><\/p>\n

S\u00faper contentos. Somos distintos, pero no nos creemos nada; somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.<\/span><\/p>\n

– Un secreto de MUT que solo saben los que trabajan ac\u00e1\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

La qu\u00edmica entre los operadores de MUT y los trabajadores de cada tienda es muy directa. Eso no pasa en otros lugares.<\/span><\/p>\n

– Una tienda que no sea de comida<\/b><\/p>\n

Adidas. Me gusta mucho la marca, y sobre todo esa tienda.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

– \u00bfAlgo que hacer en MUT que no sea comer?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

Ir a la Librer\u00eda Ant\u00e1rtica, ver libros, comprarse algo y caminar; sentarse en el jard\u00edn del tercer piso y tomar un caf\u00e9 arriba.<\/span><\/p>\n

– \u00bfD\u00f3nde se saca la mejor foto de MUT?\u00a0\u00a0<\/b><\/p>\n

En las escaleras. Tienes el hall principal, las pantallas coloridas desde el cielo y el fondo del mercado. Para m\u00ed, esa es la mejor foto.<\/span><\/p>\n

– Otro restaurante que no sea Arigato.<\/b><\/p>\n

Mirai, al lado nuestro.<\/span><\/p>\n

– El significado de Arigato.<\/b><\/p>\n

Gracias, en japon\u00e9s.<\/span><\/p>\n

– \u00bfC\u00f3mo se traduce este significado en el d\u00eda a d\u00eda?<\/b><\/p>\n

Primero, agradeciendo a nuestros colaboradores por el empe\u00f1o y el cari\u00f1o que le ponen a las cosas, y eso se nota en lo que le entregamos a la gente. Al final es ser agradecido con cada proceso que termina en un buen producto, y que la gente retribuye. A todo ese ciclo le damos las gracias.<\/span><\/p>\n

– Arigato en una palabra es:<\/b><\/p>\n

Cari\u00f1o.<\/span><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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