La agenda de Mat\u00edas Arteaga no da tregua. Entre su vida personal, el trabajo y los mil y un proyectos que crea junto a su equipo, el cocinero reconoce no parar. \u00a1Y c\u00f3mo no! Si ya desde comienzos de a\u00f1o proyecta el lanzamiento de su primer libro despu\u00e9s de meses de trabajo; celebra el \u00e9xito de Gino; y maniobra el funcionamiento de Toni, un favorito de muchos que, a cualquier hora, re\u00fane a quienes valoran una carta estacional variada, un ambiente distendido y, por supuesto, la buena \u2018picza\u2019 y \u2018antonipasti\u2019, como ellos los llaman.<\/p>\n
Es precisamente en este \u00faltimo donde nos recibi\u00f3 para conversar sobre sus procesos creativos, su madurez en la cocina y la evoluci\u00f3n de su oficio, hoy marcada por un restaurante ya consolidado y una nueva apertura.<\/p>\n
Al momento de la entrevista, el oto\u00f1o se sent\u00eda en el aire, pero el sol a\u00fan se hac\u00eda notar. Era un martes a la hora de almuerzo y Toni se encontraba en pleno servicio: a la mesa lleg\u00f3 un crudo estirado de pesca del d\u00eda, acompa\u00f1ado de mosto de tomates de verano y frutillas frescas \u2014ambos en sus \u00faltimos d\u00edas de la temporada\u2014, junto a un generoso carpaccio de filete con parmesano, dressing cremoso, avellanas y r\u00facula.<\/p>\n
MAR\u00cdA JES\u00daS REYES:<\/em><\/strong> Mat\u00edas, desde tus veranos en Lontu\u00e9 y las experiencias que marcaron tu infancia, entendiste que la cocina nace del territorio, del oficio y las tradiciones. Esa mirada te acompa\u00f1a hasta hoy; \u00bfc\u00f3mo ha evolucionado esa pasi\u00f3n con el paso de los a\u00f1os?<\/em><\/strong><\/p>\n MAT\u00cdAS ARTEAGA:<\/strong> El territorio de Chile, sus paisajes y su gente lo es todo para m\u00ed. Pero ese \u201ctodo\u201d no necesariamente se expresa de forma evidente ni po\u00e9tica. Con el tiempo, y muy influenciado por mi madre [Luz M\u00e9ndez Pereira, dise\u00f1adora textil, colorista y decoradora de interiores], he aprendido que las cosas necesitan matices para poder ser realmente recibidas.<\/p>\n Lontu\u00e9 fue mi puerta de entrada al mundo del campo: a los caballos, al fuego y a una forma distinta de relacionarme con lo esencial. Tambi\u00e9n fue mi v\u00ednculo con el Mediterr\u00e1neo chileno, con la cercan\u00eda a la fruta y a los ciclos: la abundancia estacional de kiwis, cerezas, duraznos, damascos, sand\u00eda, tomates, vino, aceite de oliva y aj\u00ed. Ah\u00ed empec\u00e9 a entender la temporalidad, a desarrollar un lenguaje propio en torno al fuego y, poco a poco, a imaginar dedicarme a la cocina. Como soy el menor, en todos los panoramas busqu\u00e9 mi espacio: me convert\u00ed en el aprendiz y ayudante n\u00famero uno, y me di cuenta de que ten\u00eda dedos para el piano para crear situaciones y articular experiencias.<\/p>\n En ese sentido, todo lo que tiene que ver con Lontu\u00e9 me define, aunque con el tiempo he aprendido a perfilarlo. Siempre he vivido en Santiago y, entre el contraste de un padre de campo y una madre decoradora y colorista, entend\u00ed que no todo necesita ser expl\u00edcito para ser profundo.<\/p>\n MJH:<\/em><\/strong> Como bien dices, tu cocina respeta el producto y se desarrolla desde una ejecuci\u00f3n basada en la experiencia, especialmente a trav\u00e9s del fuego. \u00bfQu\u00e9 te atrajo de eso?<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> El fuego te obliga a volver a lo esencial: impacta, modifica y transforma el producto, pero siempre en su justa medida. A diferencia de la cocina a perillas o inducci\u00f3n \u2014donde puedes regular, subir o bajar la intensidad\u2014, aqu\u00ed todo sucede en una interacci\u00f3n \u00fanica, en un instante que exige pensar antes de actuar, algo profundamente intuitivo. Desde ah\u00ed conect\u00e9 con el fuego, desde el respeto por el producto. Es una l\u00f3gica que tambi\u00e9n se asemeja a la vida: mientras m\u00e1s simples somos, sin tantos adornos, m\u00e1s logramos enfocarnos en lo verdaderamente importante.<\/p>\n MJR:<\/em><\/strong> Y en ese sentido, \u00bfc\u00f3mo ha ido evolucionando esa filosof\u00eda?<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> Entend\u00ed que la estrategia fue acertada y que es posible ser coherente con lo que uno vive y cree. Al final, es la convicci\u00f3n la que te da la solidez y la confianza necesaria para seguir avanzando. Mi esencia est\u00e1 en comprender, respetar y poner en valor el producto, ya sea que se exprese desde un territorio, una tradici\u00f3n o una persona.<\/p>\n MJR:<\/em><\/strong> Muchos cocineros atraviesan un largo proceso de exploraci\u00f3n antes de encontrar su propio lenguaje. En tu caso, con proyectos ya consolidados y una nueva apertura, tu creatividad parece surgir desde un lugar m\u00e1s s\u00f3lido y consciente. \u00bfC\u00f3mo ha evolucionado en este proceso?<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> Con el tiempo, he tenido que optimizar mis procesos creativos, un poco por la vida, por la familia y por ser m\u00e1s \u201csenior\u201d. Sin embargo, ha sido un proceso muy enriquecedor porque me llev\u00f3 a construir un sistema propio, basado en una forma de pensar simple que facilita ordenar y desarrollar las ideas. Hoy, la creatividad la trabajo desde ciertos principios: el producto siempre manda, las t\u00e9cnicas se acotan seg\u00fan el concepto y todo se construye en equipo. Es un proceso colaborativo, donde algunas ideas son m\u00edas, otras del equipo y donde tambi\u00e9n hay que saber corregir, ajustar o dejar ir. En ese recorrido, mi mano derecha es Claudio [N\u00fa\u00f1ez Vald\u00e9s, chef ejecutivo de la familia Lautaro]. Porque, adem\u00e1s de m\u00e9todo, este proceso requiere tiempo, calma y ocio: masticar las ideas y ser humilde, bajar la guardia para que todo tenga capacidad de mejora.<\/p>\n MJR:<\/em><\/strong> Qu\u00e9 lindo eso. Finalmente, Toni se transforma en un espacio colaborativo, pero tambi\u00e9n en una escuela para los cocineros que pasan por aqu\u00ed. \u00bfQu\u00e9 se siente al pasar \u2014de cierta forma\u2014 de aprendiz a maestro?<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> Es maravilloso; por lejos, es lo que m\u00e1s me entretiene. No hay nada que me apasione m\u00e1s que trabajar con personas \u2014solo me apasiona m\u00e1s ver a alguien disfrutar la comida\u2014 (dice riendo). Trabajar con personas realmente te hace aprender infinito de ti mismo y te permite entender que, a trav\u00e9s de la empat\u00eda, se es capaz de mover monta\u00f1as. Este proceso de formar escuela, generar un semillero o aportar al desarrollo de tu equipo resulta profundamente valioso. Por un lado, quienes se integran deben adaptarse a tu din\u00e1mica, tanto en la ejecuci\u00f3n como en la experiencia. Por otro lado, adquieren una visi\u00f3n que contribuye a que se conviertan en mejores profesionales, l\u00edderes y personas. La combinaci\u00f3n de estos elementos termina dando forma a una verdadera \u201cescuela\u201d, de la cual \u2014al menos en mi experiencia\u2014 nadie sale sin haber seguido creciendo.<\/p>\n MJR:<\/em><\/strong> Toni Lautaro muestra a un Mat\u00edas Arteaga m\u00e1s maduro, con hambre de seguir construyendo conceptos y entregando experiencias de confort a las personas. \u00bfC\u00f3mo ha sido este camino?<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> Fue fascinante cuando llegu\u00e9 a la idea de crear espacios, experiencias y sistemas que fueran realmente habitables, que tuvieran continuidad dentro de una l\u00ednea gastron\u00f3mica, que le rindieran honor y, al mismo tiempo, inspiraran y educaran a quienes trabajan y lo visitan. Con Toni, por ejemplo, apareci\u00f3 primero el concepto del clima mediterr\u00e1neo y con ello las pizzas. Pens\u00e9: \u201caqu\u00ed hay un lienzo, un producto base, masivo y vers\u00e1til sobre el cual puedes trabajar con cualquier ingrediente chileno; es f\u00e1cil de adaptar e invita a estandarizar procesos, al mismo tiempo que permite trabajar desde la estacionalidad\u201d.<\/p>\n Hoy siento que estoy en un momento m\u00e1s maduro, en el que se vuelve un privilegio poder crear sistemas s\u00f3lidos: espacios donde las personas realmente puedan crecer y desarrollarse; y, al mismo tiempo, donde el cliente encuentre consistencia, pueda volver una y otra vez \u2014a almorzar, celebrar un cumplea\u00f1os, juntarse con un amigo\u2014 y construir una relaci\u00f3n con el lugar. Porque, en el fondo, de eso se trata lo que hacemos: de generar v\u00ednculos reales con las personas.<\/p>\n MJR:<\/em><\/strong> La familia Lautaro se expande con la nueva propuesta de Gino, donde hay pastas y queso en abundancia. Pero tambi\u00e9n, este a\u00f1o lanzar\u00e1s tu primer libro, que te permitir\u00e1 comunicar tu cocina desde un formato m\u00e1s pausado y profundo. Cu\u00e9ntame un poco sobre eso.<\/em><\/strong><\/p>\n MA:<\/strong> Eleg\u00ed hacer un libro por eso mismo: te obliga a tomarte el tiempo. No es un recetario; m\u00e1s bien habla de la inspiraci\u00f3n. Se acompa\u00f1a de 70 recetas, pero es \u2014sobre todo\u2014 un viaje por Chile y por los paisajes gastron\u00f3micos que me inspiran.<\/p>\n Uno nunca sabe cu\u00e1ndo es el momento perfecto. Estoy con menos tiempo que nunca, pero dije: \u201csi no lo hago ahora, puede que despu\u00e9s tenga m\u00e1s pega o tenga menos ganas de dejar un legado\u201d. Finalmente, esto nace por el poder de compartir. Podr\u00eda haber encontrado otro medio, pero creo que un libro es algo que puede llegar hacia el exterior, a un nuevo cocinero o al living de una casa, entre otros espacios. El valor de compartir que tiene un libro, de una manera m\u00e1s eterna, encuentro que es precioso.<\/p>\n Toni Lautaro, nivel 4 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a s\u00e1bado de 12:30 a 22:30 hrs; brunch s\u00e1bados y domingos de 10:00 a 12:00 hrs; y domingo de 12:30 a 17:30 hrs.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entre fuego, territorio y trabajo en equipo, el chef consolida una cocina que trasciende el plato: un sistema de ideas, experiencias y relaciones que, con la familia Lautaro como caso de \u00e9xito, se expande con nuevos proyectos y su primer libro.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":582,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","footnotes":""},"categories":[682],"tags":[],"piso":[43],"estacion":[],"tipo_dieta":[],"ocasion":[],"class_list":["post-3159","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entrevista-al-chef","piso-piso-4-la-terraza"],"acf":[],"yoast_head":"\n