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Es precisamente en este último donde nos recibió para conversar sobre sus procesos creativos, su madurez en la cocina y la evolución de su oficio, hoy marcada por un restaurante ya consolidado y una nueva apertura.

Al momento de la entrevista, el otoño se sentía en el aire, pero el sol aún se hacía notar. Era un martes a la hora de almuerzo y Toni se encontraba en pleno servicio: a la mesa llegó un crudo estirado de pesca del día, acompañado de mosto de tomates de verano y frutillas frescas —ambos en sus últimos días de la temporada—, junto a un generoso carpaccio de filete con parmesano, dressing cremoso, avellanas y rúcula.

MARÍA JESÚS REYES: Matías, desde tus veranos en Lontué y las experiencias que marcaron tu infancia, entendiste que la cocina nace del territorio, del oficio y las tradiciones. Esa mirada te acompaña hasta hoy; ¿cómo ha evolucionado esa pasión con el paso de los años?

MATÍAS ARTEAGA: El territorio de Chile, sus paisajes y su gente lo es todo para mí. Pero ese “todo” no necesariamente se expresa de forma evidente ni poética. Con el tiempo, y muy influenciado por mi madre [Luz Méndez Pereira, diseñadora textil, colorista y decoradora de interiores], he aprendido que las cosas necesitan matices para poder ser realmente recibidas.

Lontué fue mi puerta de entrada al mundo del campo: a los caballos, al fuego y a una forma distinta de relacionarme con lo esencial. También fue mi vínculo con el Mediterráneo chileno, con la cercanía a la fruta y a los ciclos: la abundancia estacional de kiwis, cerezas, duraznos, damascos, sandía, tomates, vino, aceite de oliva y ají. Ahí empecé a entender la temporalidad, a desarrollar un lenguaje propio en torno al fuego y, poco a poco, a imaginar dedicarme a la cocina. Como soy el menor, en todos los panoramas busqué mi espacio: me convertí en el aprendiz y ayudante número uno, y me di cuenta de que tenía dedos para el piano para crear situaciones y articular experiencias.

En ese sentido, todo lo que tiene que ver con Lontué me define, aunque con el tiempo he aprendido a perfilarlo. Siempre he vivido en Santiago y, entre el contraste de un padre de campo y una madre decoradora y colorista, entendí que no todo necesita ser explícito para ser profundo.

MJH: Como bien dices, tu cocina respeta el producto y se desarrolla desde una ejecución basada en la experiencia, especialmente a través del fuego. ¿Qué te atrajo de eso?

MA: El fuego te obliga a volver a lo esencial: impacta, modifica y transforma el producto, pero siempre en su justa medida. A diferencia de la cocina a perillas o inducción —donde puedes regular, subir o bajar la intensidad—, aquí todo sucede en una interacción única, en un instante que exige pensar antes de actuar, algo profundamente intuitivo. Desde ahí conecté con el fuego, desde el respeto por el producto. Es una lógica que también se asemeja a la vida: mientras más simples somos, sin tantos adornos, más logramos enfocarnos en lo verdaderamente importante.

MJR: Y en ese sentido, ¿cómo ha ido evolucionando esa filosofía?

MA: Entendí que la estrategia fue acertada y que es posible ser coherente con lo que uno vive y cree. Al final, es la convicción la que te da la solidez y la confianza necesaria para seguir avanzando. Mi esencia está en comprender, respetar y poner en valor el producto, ya sea que se exprese desde un territorio, una tradición o una persona.

MJR: Muchos cocineros atraviesan un largo proceso de exploración antes de encontrar su propio lenguaje. En tu caso, con proyectos ya consolidados y una nueva apertura, tu creatividad parece surgir desde un lugar más sólido y consciente. ¿Cómo ha evolucionado en este proceso?

MA: Con el tiempo, he tenido que optimizar mis procesos creativos, un poco por la vida, por la familia y por ser más “senior”. Sin embargo, ha sido un proceso muy enriquecedor porque me llevó a construir un sistema propio, basado en una forma de pensar simple que facilita ordenar y desarrollar las ideas. Hoy, la creatividad la trabajo desde ciertos principios: el producto siempre manda, las técnicas se acotan según el concepto y todo se construye en equipo. Es un proceso colaborativo, donde algunas ideas son mías, otras del equipo y donde también hay que saber corregir, ajustar o dejar ir. En ese recorrido, mi mano derecha es Claudio [Núñez Valdés, chef ejecutivo de la familia Lautaro]. Porque, además de método, este proceso requiere tiempo, calma y ocio: masticar las ideas y ser humilde, bajar la guardia para que todo tenga capacidad de mejora.

MJR: Qué lindo eso. Finalmente, Toni se transforma en un espacio colaborativo, pero también en una escuela para los cocineros que pasan por aquí. ¿Qué se siente al pasar —de cierta forma— de aprendiz a maestro?

MA: Es maravilloso; por lejos, es lo que más me entretiene. No hay nada que me apasione más que trabajar con personas —solo me apasiona más ver a alguien disfrutar la comida— (dice riendo). Trabajar con personas realmente te hace aprender infinito de ti mismo y te permite entender que, a través de la empatía, se es capaz de mover montañas. Este proceso de formar escuela, generar un semillero o aportar al desarrollo de tu equipo resulta profundamente valioso. Por un lado, quienes se integran deben adaptarse a tu dinámica, tanto en la ejecución como en la experiencia. Por otro lado, adquieren una visión que contribuye a que se conviertan en mejores profesionales, líderes y personas. La combinación de estos elementos termina dando forma a una verdadera “escuela”, de la cual —al menos en mi experiencia— nadie sale sin haber seguido creciendo.

MJR: Toni Lautaro muestra a un Matías Arteaga más maduro, con hambre de seguir construyendo conceptos y entregando experiencias de confort a las personas. ¿Cómo ha sido este camino?

MA: Fue fascinante cuando llegué a la idea de crear espacios, experiencias y sistemas que fueran realmente habitables, que tuvieran continuidad dentro de una línea gastronómica, que le rindieran honor y, al mismo tiempo, inspiraran y educaran a quienes trabajan y lo visitan. Con Toni, por ejemplo, apareció primero el concepto del clima mediterráneo y con ello las pizzas. Pensé: “aquí hay un lienzo, un producto base, masivo y versátil sobre el cual puedes trabajar con cualquier ingrediente chileno; es fácil de adaptar e invita a estandarizar procesos, al mismo tiempo que permite trabajar desde la estacionalidad”.

Hoy siento que estoy en un momento más maduro, en el que se vuelve un privilegio poder crear sistemas sólidos: espacios donde las personas realmente puedan crecer y desarrollarse; y, al mismo tiempo, donde el cliente encuentre consistencia, pueda volver una y otra vez —a almorzar, celebrar un cumpleaños, juntarse con un amigo— y construir una relación con el lugar. Porque, en el fondo, de eso se trata lo que hacemos: de generar vínculos reales con las personas.

MJR: La familia Lautaro se expande con la nueva propuesta de Gino, donde hay pastas y queso en abundancia. Pero también, este año lanzarás tu primer libro, que te permitirá comunicar tu cocina desde un formato más pausado y profundo. Cuéntame un poco sobre eso.

MA: Elegí hacer un libro por eso mismo: te obliga a tomarte el tiempo. No es un recetario; más bien habla de la inspiración. Se acompaña de 70 recetas, pero es —sobre todo— un viaje por Chile y por los paisajes gastronómicos que me inspiran.

Uno nunca sabe cuándo es el momento perfecto. Estoy con menos tiempo que nunca, pero dije: “si no lo hago ahora, puede que después tenga más pega o tenga menos ganas de dejar un legado”. Finalmente, esto nace por el poder de compartir. Podría haber encontrado otro medio, pero creo que un libro es algo que puede llegar hacia el exterior, a un nuevo cocinero o al living de una casa, entre otros espacios. El valor de compartir que tiene un libro, de una manera más eterna, encuentro que es precioso.

Toni Lautaro, nivel 4 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a sábado de 12:30 a 22:30 hrs; brunch sábados y domingos de 10:00 a 12:00 hrs; y domingo de 12:30 a 17:30 hrs.

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Entre los expositores estarán Christopher Timmermann, codirector del Centro de Investigación de la Conciencia de UCL y uno de los principales investigadores del mundo en estados alterados de consciencia; Tristán Bekinschtein, profesor de la Universidad de Cambridge y director del Laboratorio de Conciencia y Cognición, reconocido por sus investigaciones sobre cómo surge y cambia la consciencia; y Tomás Ossandón, profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile e investigador del Centro Interdisciplinario de Neurociencias UC, especializado en las dinámicas cerebrales que sustentan la atención y la experiencia consciente.

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