PROGRAMACIÓN

9 de septiembre

En las cuerdas del tiempo, una historia de Inti-Illimani

Invitados: Dúo Coulón y Azán

16 de septiembre

Violeta y Gilbert: Una historia de amor, locura y música

Invitada: Patricia Díaz-Inostroza

23 de septiembre

El peor libro de chile

Invitados: Claudio «Klein» Guzmán y Alejandro «Jando» Guzmán (Los peores de Chile)

30 de septiembre

Toque – Joe Vasconcelos

Invitado: Rainiero Guerrero

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Detalles en el siguiente link.

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Roxane Eijkman

Gerenta de operaciones y recursos humanos de Meli Meló

Es la hermana menor, la más callada, que se pasó su infancia mirando y escuchando todo lo que ocurría alrededor de la mesa familiar. Hoy es gerenta de operaciones y recursos humanos de Meli Meló, restaurante que abrió en el tercer piso de MUT junto a su madre, Susana Schnell, y sus hermanos Max y Alex.

Durante la conversación, repite mucho familia, complicidad y cotidianidad. Roxane nos recibe junto a sus hermanos un día jueves a la hora de almuerzo, en una mesa de madera larga y con Meli Meló lleno. Con su perra Kira cerca, como siempre, responde este cuestionario para conocer un poco más a la familia y el exitoso restaurant que abrió en marzo de este año.

– Brunch, almuerzo o comida.

Almuerzo.

– ¿Dulce o salado?

Salado, por lejos.

– ¿Cocinas con música o en silencio?

Con música. 

– ¿Cómo llegas a MUT?

En bicicleta y con mi perra, Kira. Ya sabe entrar sola al estacionamiento del Bici Hub, y saluda a todos los trabajadores.

– El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida.

Un curry de pollo con tomates cherry frescos que me enseñó mi papá. Tenía 4 años, me acuerdo de tener que subirme a una banqueta para alcanzar el mesón.

– Un ingrediente que odiabas de niña y ahora amas (o al revés).

El mismo pollo del curry. Una vez me atoré comiéndolo.

– ¿Qué no puede faltar en tu despensa?

Ajo. Soy un ajo con patas.

– ¿Dónde naciste y cómo describirías tu infancia?

Nací en Santiago; soy la única chilena de mi familia. Fue una infancia muy familiar, siempre en torno a la comida. Soy la hermana menor, la regalona, la más callada. Me sentaba a mirar y a escuchar todo lo que pasaba en la mesa. Esa era la dinámica de siempre: juntarnos a comer.

– ¿Cuál es el vínculo de tu familia con la cocina?

Mi mamá abrió Zanzíbar hace 30 años, así que crecí dentro de un restaurante. Me acuerdo de dormirme entre dos sillas mientras ella trabajaba. Pero la historia parte antes: Zanzíbar nació del sueño de mi abuelo. Mis papás se quedaron sin trabajo, con tres hijos. En un almuerzo familiar, mi abuelo tiró la idea sobre la mesa: “¿por qué no hacemos un restaurant?”. Lo abrieron sin ninguna experiencia. Mi mamá siempre dice: “menos mal no sabía, porque sino, no lo habría hecho”. Y fue un éxito por 30 años. Ya vamos en la tercera generación en este rubro.

– En una palabra, ¿cómo describirías a tu familia?

Complicidad.

– ¿Tienes algún ritual antes de llegar a MUT?

Hacer siempre el mismo desayuno: huevos con porotos verdes congelados y tomate cherry. Después, la bici, Kira y nuestro paseo diario. Cuando hace calor, ella se tira a todas las fuentes de agua que encuentra en el camino.

– Si no estuvieras en Meli Meló, ¿en qué otro rincón de MUT te encontraríamos?

En Mirai. Es un ramen que me fascina.

– De la carta de Meli Meló, ¿qué plato te pedirías tú?

La sopa del día con alcachofa, y me encanta también la pasta verde de pistacho.

– ¿Qué hora del día te gusta más en Meli Meló? ¿Antes de su apertura o el caos del almuerzo?

El caos es mi parte favorita del día. Total.

– ¿Qué canción no puede faltar en la cocina de Meli Meló?

Una cumbia de Chico Trujillo.

– Si Meli Meló compitiera en un concurso contra otro restaurant MUT, ¿con qué plato ganarían seguro?

Con el tártaro de trucha ganamos seguro.

– ¿Con qué otro locatario de MUT compartirías una comida?

Con Toni Lautaro. Son nuestros amigos, los queremos demasiado.

– ¿Y en qué otro restaurant de MUT comerías?

En SushiLab.

– Una tienda de MUT que recomendarías.

Galería Aqueveque, me encanta.

– ¿Algo que hacer en MUT además de comer?

Participar en los eventos, como las ferias de ropa usada, y sentarse un rato en el Jardín.

– ¿El mejor rincón de MUT para sacarte una foto?

Objetivamente, la vista y el atardecer desde Meli Meló. De verdad es muy lindo.

– ¿Qué significa Meli Meló?

Es una palabra francesa que no tiene traducción exacta en español. Puede ser “ni fu ni fa”, un tutti frutti, una mezcla de cosas. Como ese cajón de la casa donde metes todo lo que no tiene una definición clara.

– ¿Qué diferencia a Meli Meló de otros restaurantes?

El escenario gastronómico va cambiando durante el día. Tenemos un menú distinto según la hora. Y está la Mesa 41, un espacio del restorán que se usa para actividades culturales toda la semana; una vez al mes cerramos el local y armamos el Meli Malón, nuestro carrete.

– Meli Meló en una palabra es:

Donde siempre pasan cosas.

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Perfil del locatario: Casa Asa

Roberto Luque, chef propietario de Casa Asa

Con una madre profesora de cocina y dedicada a la banquetería, Roberto se acercó desde chico al mundo de la cocina. A pesar de su temprano gusto por la gastronomía, decidió formarse primero como Ingeniero Comercial con un Magíster en Finanzas. 

En un giro inesperado, cambió el rumbo de su carrera y viajó a Australia, donde, sin experiencia previa, trabajó como chef en un restaurante vegano, un lugar que le enseñó lo que más tarde presentaría en su primer restaurante, Verde Sazón. 

En su nueva propuesta, Casa Asa (ubicada en el piso 3 de MUT), busca recrear el espacio de reunión de los asados tradicionales de Chile con un precio accesible para todos los bolsillos.  

¿Dulce o salado? Un poco de los dos. Cuando como algo dulce, también le pongo salado, y cuando pongo salado, le pongo algo dulce.

Infaltable en tu cocina: Sal de mar. Sin sal de mar no cocino. 

¿Cómo nace el proyecto de Casa Asa y su llegada a MUT?

Cuando me invitaron al MUT pensé que era por el Verde Sazón, así que fui al día siguiente a hablar con ellos. Nos reunimos en su oficina y ahí me preguntaron qué quería hacer en ese espacio. De esa conversación partió todo: me hicieron cuestionarme varias cosas hasta que fuimos aterrizando en una propuesta de almuerzo.

La idea nació yendo de lo macro a lo detallista. Me di cuenta de que en Chile la gente hace dos cosas: asados y ensaladas para acompañarlos. Y muchas veces el asado ni siquiera es sentarse a comer formalmente, sino un picoteo largo con choripanes, mollejas y vegetales al fuego. Casa Asa nació de eso, de algo que sentía que hacían todos los chilenos, pero que casi nadie ofrecía de esta forma. 

¿Qué destacas de Casa Asa y qué lo hace único?

Quise hacer una propuesta que realmente llegara a todos los chilenos. Aparte de ser muy rico, el plato tiene que ser rápido, porque un oficinista no puede sentarse a esperar 40 minutos a que le traigan un plato de comida. Tampoco puede ser costoso si buscas que alguien realmente pueda almorzar ahí tres o cuatro veces a la semana.  

¿Cómo funciona la carta en Casa Asa?

Por un lado, tenemos la carta de almuerzo, que consiste en elegir una proteína (con opciones veganas) que viene con dos acompañamientos. Por otro lado, tenemos la carta de noche, que son 8 raciones para compartir (4 de vegetales y 4 con carne). No hay entrada ni fondo; la idea es que la gente vaya pidiendo diferentes platos al centro y los vaya compartiendo. 

¿Hay alguna preparación que conociste en Australia y que usas en tus preparaciones?

Sí, el dukkah. Es una especia egipcia que se hace con castañas de cajú procesadas con comino, semilla de cilantro y cúrcuma. Funciona muy bien en muchos platos, y de hecho está en mi plato icónico de el Verde Sazón.

¿Hay alguna receta que aprendiste en tu infancia que aún cocines?

Hay varias, pero una de las que más gusta en Casa Asa son unas albóndigas con salsa muhammara y limón marroquí arriba (que es una forma de fermentar limones). Se hace con pocos ingredientes, limón, sal y agua, y el resultado es un limón lactofermentado que aguanta generaciones si tienes un frasco bien cerrado. Sin conservantes, y con un aroma y sabor a limón muy potente.

¿Tienes alguna comida que odiabas de chico y que ahora te gusta?

Las legumbres. Cuando chico era muy mañoso, pero mi mamá me crió a la antigua. Si no me terminaba el almuerzo, no comía nada más en todo el día hasta terminarlo, y recién ahí podía pasar al té. Ahora me encantan los porotos, imagínate. La vieja escuela no era tan mala.

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Roberto Luque de Casa Asa, nos entrega el secreto aromático de sus recetas favoritas y que puedes conservar en tu cocina por generaciones.

Receta: 

Especificaciones técnicas:

• Tiempo de preparación activa: 20 minutos.
• Tiempo de curado/fermentación: 3 a 4 semanas.
• Rendimiento: 100% utilizable de los limones curados (se descartan las semillas; la pulpa se puede usar para vinagretas, pero la verdadera estrella es la cáscara). La merma principal provendrá de los limones adicionales exprimidos para la cobertura.

Ingredientes:

• Limones frescos: preferiblemente de piel gruesa, sin cera y orgánicos. Lavados y cepillados meticulosamente.
• Sal gruesa o de mar (sin yodo): aproximadamente entre el 10% y el 15% del peso de los limones. El yodo puede interferir en el proceso de curado y oscurecer el producto.
• Jugo de limón extra: cantidad necesaria para cubrir y crear un ambiente anaeróbico.
• Especias (opcional):
  • Semillas de cilantro (3 g por litro)
  • Pimienta negra en grano (3 g por litro)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela pequeña
  • Clavo de olor (1 o 2 unidades)

Procedimiento:

1. Esterilización y preparación

La inocuidad es fundamental, especialmente, para cumplir con las normativas sanitarias. Lava los frascos de vidrio (ojalá con cierre hermético) y sus tapas. Puedes esterilizarlos utilizando un ciclo de vapor continuo al 100% de humedad en tu horno combinado a 100°C durante 15 minutos, dejándolos secar al aire sin tocarlos por dentro.

2. Corte técnico

Realiza un corte en cruz (en cuartos) comenzando desde el ápice (la punta) del limón hacia abajo, pero deteniéndote a 1 o 1.5 cm de la base. El objetivo es que los cuatro cuartos permanezcan unidos en la parte inferior.

3. Salado y prensado

• Abre ligeramente cada limón y espolvorea generosamente la sal gruesa en el interior de los cortes, frotando la pulpa.
• Introduce los limones en el frasco esterilizado. A medida que agregas cada uno, presiónalo firmemente hacia el fondo con un mortero o la mano limpia. Esta presión romperá las celdas de la pulpa, obligando al limón a liberar su propio jugo y disolver la sal.
• Intercala las especias aromáticas entre las capas de limones.

4. Cobertura anaeróbica

Una vez que el frasco esté lleno (dejando unos 2 cm de espacio en la parte superior), asegúrate de que los limones estén completamente sumergidos en el líquido. Si el jugo natural liberado por la presión no es suficiente para cubrirlos por completo, rellena con el jugo de limón extra. Si queda alguna parte expuesta al oxígeno, existe un alto riesgo de desarrollo de moho superficial.

5. Fase de curado

• Cierra herméticamente el frasco y déjalo a temperatura ambiente (idealmente entre 18°C y 20°C), lejos de la luz solar directa.
• Durante la primera semana: durante la primera semana, abre el frasco a diario para liberar los gases si notas actividad fermentativa vigorosa, presiona los limones hacia abajo para que se mantengan sumergidos en la salmuera ácida, y agita el frasco con suavidad para redistribuir la sal que se haya asentado en el fondo.
• Semanas 2 a 4: deja reposar, el proceso de ósmosis ablandará la pectina de las cáscaras, volviéndolas translúcidas y tiernas.

6. Almacenamiento 

Cuando las cáscaras estén completamente suaves, el proceso está completo. Traslada los frascos a refrigeración (cámara de frío), donde la temperatura detendrá el curado. Tienen una vida útil extremadamente larga y se mantendrán estables por 6 a 12 meses en estas condiciones.

Para utilizarlos, retira un limón, enjuágalo ligeramente para eliminar el exceso de salmuera, separa la pulpa (que puedes reservar para aderezos) y corta la cáscara en brunoise o juliana fina.

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