Es precisamente en este último donde nos recibió para conversar sobre sus procesos creativos, su madurez en la cocina y la evolución de su oficio, hoy marcada por un restaurante ya consolidado y una nueva apertura.

Al momento de la entrevista, el otoño se sentía en el aire, pero el sol aún se hacía notar. Era un martes a la hora de almuerzo y Toni se encontraba en pleno servicio: a la mesa llegó un crudo estirado de pesca del día, acompañado de mosto de tomates de verano y frutillas frescas —ambos en sus últimos días de la temporada—, junto a un generoso carpaccio de filete con parmesano, dressing cremoso, avellanas y rúcula.

MARÍA JESÚS REYES: Matías, desde tus veranos en Lontué y las experiencias que marcaron tu infancia, entendiste que la cocina nace del territorio, del oficio y las tradiciones. Esa mirada te acompaña hasta hoy; ¿cómo ha evolucionado esa pasión con el paso de los años?

MATÍAS ARTEAGA: El territorio de Chile, sus paisajes y su gente lo es todo para mí. Pero ese “todo” no necesariamente se expresa de forma evidente ni poética. Con el tiempo, y muy influenciado por mi madre [Luz Méndez Pereira, diseñadora textil, colorista y decoradora de interiores], he aprendido que las cosas necesitan matices para poder ser realmente recibidas.

Lontué fue mi puerta de entrada al mundo del campo: a los caballos, al fuego y a una forma distinta de relacionarme con lo esencial. También fue mi vínculo con el Mediterráneo chileno, con la cercanía a la fruta y a los ciclos: la abundancia estacional de kiwis, cerezas, duraznos, damascos, sandía, tomates, vino, aceite de oliva y ají. Ahí empecé a entender la temporalidad, a desarrollar un lenguaje propio en torno al fuego y, poco a poco, a imaginar dedicarme a la cocina. Como soy el menor, en todos los panoramas busqué mi espacio: me convertí en el aprendiz y ayudante número uno, y me di cuenta de que tenía dedos para el piano para crear situaciones y articular experiencias.

En ese sentido, todo lo que tiene que ver con Lontué me define, aunque con el tiempo he aprendido a perfilarlo. Siempre he vivido en Santiago y, entre el contraste de un padre de campo y una madre decoradora y colorista, entendí que no todo necesita ser explícito para ser profundo.

MJH: Como bien dices, tu cocina respeta el producto y se desarrolla desde una ejecución basada en la experiencia, especialmente a través del fuego. ¿Qué te atrajo de eso?

MA: El fuego te obliga a volver a lo esencial: impacta, modifica y transforma el producto, pero siempre en su justa medida. A diferencia de la cocina a perillas o inducción —donde puedes regular, subir o bajar la intensidad—, aquí todo sucede en una interacción única, en un instante que exige pensar antes de actuar, algo profundamente intuitivo. Desde ahí conecté con el fuego, desde el respeto por el producto. Es una lógica que también se asemeja a la vida: mientras más simples somos, sin tantos adornos, más logramos enfocarnos en lo verdaderamente importante.

MJR: Y en ese sentido, ¿cómo ha ido evolucionando esa filosofía?

MA: Entendí que la estrategia fue acertada y que es posible ser coherente con lo que uno vive y cree. Al final, es la convicción la que te da la solidez y la confianza necesaria para seguir avanzando. Mi esencia está en comprender, respetar y poner en valor el producto, ya sea que se exprese desde un territorio, una tradición o una persona.

MJR: Muchos cocineros atraviesan un largo proceso de exploración antes de encontrar su propio lenguaje. En tu caso, con proyectos ya consolidados y una nueva apertura, tu creatividad parece surgir desde un lugar más sólido y consciente. ¿Cómo ha evolucionado en este proceso?

MA: Con el tiempo, he tenido que optimizar mis procesos creativos, un poco por la vida, por la familia y por ser más “senior”. Sin embargo, ha sido un proceso muy enriquecedor porque me llevó a construir un sistema propio, basado en una forma de pensar simple que facilita ordenar y desarrollar las ideas. Hoy, la creatividad la trabajo desde ciertos principios: el producto siempre manda, las técnicas se acotan según el concepto y todo se construye en equipo. Es un proceso colaborativo, donde algunas ideas son mías, otras del equipo y donde también hay que saber corregir, ajustar o dejar ir. En ese recorrido, mi mano derecha es Claudio [Núñez Valdés, chef ejecutivo de la familia Lautaro]. Porque, además de método, este proceso requiere tiempo, calma y ocio: masticar las ideas y ser humilde, bajar la guardia para que todo tenga capacidad de mejora.

MJR: Qué lindo eso. Finalmente, Toni se transforma en un espacio colaborativo, pero también en una escuela para los cocineros que pasan por aquí. ¿Qué se siente al pasar —de cierta forma— de aprendiz a maestro?

MA: Es maravilloso; por lejos, es lo que más me entretiene. No hay nada que me apasione más que trabajar con personas —solo me apasiona más ver a alguien disfrutar la comida— (dice riendo). Trabajar con personas realmente te hace aprender infinito de ti mismo y te permite entender que, a través de la empatía, se es capaz de mover montañas. Este proceso de formar escuela, generar un semillero o aportar al desarrollo de tu equipo resulta profundamente valioso. Por un lado, quienes se integran deben adaptarse a tu dinámica, tanto en la ejecución como en la experiencia. Por otro lado, adquieren una visión que contribuye a que se conviertan en mejores profesionales, líderes y personas. La combinación de estos elementos termina dando forma a una verdadera “escuela”, de la cual —al menos en mi experiencia— nadie sale sin haber seguido creciendo.

MJR: Toni Lautaro muestra a un Matías Arteaga más maduro, con hambre de seguir construyendo conceptos y entregando experiencias de confort a las personas. ¿Cómo ha sido este camino?

MA: Fue fascinante cuando llegué a la idea de crear espacios, experiencias y sistemas que fueran realmente habitables, que tuvieran continuidad dentro de una línea gastronómica, que le rindieran honor y, al mismo tiempo, inspiraran y educaran a quienes trabajan y lo visitan. Con Toni, por ejemplo, apareció primero el concepto del clima mediterráneo y con ello las pizzas. Pensé: “aquí hay un lienzo, un producto base, masivo y versátil sobre el cual puedes trabajar con cualquier ingrediente chileno; es fácil de adaptar e invita a estandarizar procesos, al mismo tiempo que permite trabajar desde la estacionalidad”.

Hoy siento que estoy en un momento más maduro, en el que se vuelve un privilegio poder crear sistemas sólidos: espacios donde las personas realmente puedan crecer y desarrollarse; y, al mismo tiempo, donde el cliente encuentre consistencia, pueda volver una y otra vez —a almorzar, celebrar un cumpleaños, juntarse con un amigo— y construir una relación con el lugar. Porque, en el fondo, de eso se trata lo que hacemos: de generar vínculos reales con las personas.

MJR: La familia Lautaro se expande con la nueva propuesta de Gino, donde hay pastas y queso en abundancia. Pero también, este año lanzarás tu primer libro, que te permitirá comunicar tu cocina desde un formato más pausado y profundo. Cuéntame un poco sobre eso.

MA: Elegí hacer un libro por eso mismo: te obliga a tomarte el tiempo. No es un recetario; más bien habla de la inspiración. Se acompaña de 70 recetas, pero es —sobre todo— un viaje por Chile y por los paisajes gastronómicos que me inspiran.

Uno nunca sabe cuándo es el momento perfecto. Estoy con menos tiempo que nunca, pero dije: “si no lo hago ahora, puede que después tenga más pega o tenga menos ganas de dejar un legado”. Finalmente, esto nace por el poder de compartir. Podría haber encontrado otro medio, pero creo que un libro es algo que puede llegar hacia el exterior, a un nuevo cocinero o al living de una casa, entre otros espacios. El valor de compartir que tiene un libro, de una manera más eterna, encuentro que es precioso.

Toni Lautaro, nivel 4 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a sábado de 12:30 a 22:30 hrs; brunch sábados y domingos de 10:00 a 12:00 hrs; y domingo de 12:30 a 17:30 hrs.

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En este tránsito hacia el frío, el otoño se instala en el Mercado Urbano Tobalaba como la excusa perfecta para encontrar un refugio en medio de la ciudad. Pero no desde el escape, más bien desde la permanencia: quedarse un rato más, visitar su variada propuesta de cafeterías de especialidad, elegir una mesa con calma y dejarse llevar por los olores chocolatosos, florales y tostados mientras su playlist “MUT Otoñal” suena de fondo on repeat. Y es que, como bien dice el refrán: “para gustos, los colores”: cada piso ofrece un lugar que promete una taza reconfortante y en su punto exacto.

Una escena que se comparte

Mientras se sube de nivel, se escuchan las máquinas en acción: moler, dosificar, tamping, extraer y texturizar una y otra vez. Es un sonido constante que da cuenta de una escena viva donde el café se transforma en una experiencia.

MUT despliega una selección de cafeterías de especialidad que no compiten entre sí; por el contrario, dialogan como parte de una misma escena: Café Altura, un ícono de San Agustín que hoy suma su cuarto local en Providencia; Bar Oculto, que además de sus mocktails y cervezas sin alcohol —y pronto cócteles y cervezas artesanales— se consolida como un nuevo punto de encuentro en el piso -2, con una barra ideal para disfrutar una taza de café en compañía; y Barra Fundición, con una cuidada selección de cafés tostados de la mano de Andariego Coffee, entre otras propuestas.

Hay espacios donde el espresso, el capuchino y los flat white marcan el ritmo de la mañana, mientras que en otros los métodos filtrados —como V60 y Chemex— invitan a una pausa más larga y contemplativa.

Una mirada experta de lo que trae el otoño

En ese mismo ritmo, el consumo de café también evoluciona. El arquitecto Ricardo Atanacio —socio y cofundador de Barra Fundición— lo explica desde la experiencia: aunque el café con leche se mantiene estable durante todo el año, en los meses fríos las preparaciones calientes vuelven a ganar protagonismo. “Los favoritos siguen siendo el capuccino, el latte y el flat white; en ese sentido, somos bastante clásicos. Nos interesa trabajar con buen café, buen grano e ir variando los filtrados. Sin embargo, en esta época también empiezan a aparecer sabores más invernales, como la vainilla, la canela y el caramelo. El matcha, por su parte, funciona muy bien —tanto caliente como frío—, y el golden toma fuerza, porque son preparaciones más calóricas”.

Además, señala que los clásicos de la coctelería también resurgen: “Siempre vuelven, como el carajillo o el espresso martini [incluido el espresso negroni], que forman parte de una experiencia más amplia que va más allá del café”.

Sin embargo, por sobre los gustos, el entorno se vuelve crucial para la experiencia. Para Fundición, el equilibrio está en diseñar espacios que acompañen sin imponer, desde quienes lo visitan hasta sus baristas. “La arquitectura no tiene que ser protagonista; tiene que acompañar y quedarse en segundo plano para que todo fluya, desde la música hasta la dinámica del equipo tras la barra”, afirma el arquitecto.

A partir de ahí, el consumo del café no solo se entiende desde cómo se prepara, sino también en qué tiempo y forma se disfruta. Si en los meses más cálidos predomina el consumo al paso, el otoño es la puerta de entrada para bajar el ritmo. En ese sentido, MUT concentra públicos diversos y complementarios: desde quienes hacen una pausa breve antes de volver a la oficina hasta quienes encuentran en estas cafeterías un lugar para trabajar, leer o simplemente quedarse. “En Fundición tenemos dos públicos bien marcados: el que viene por un café rápido y el que se instala por más tiempo. Ese segundo grupo es el que más conecta con la experiencia del lugar”, explica Atanacio.

Esa misma lógica se traslada a la propuesta gastronómica, como buena parte de la escena cafetera de MUT. El café no funciona de manera aislada, sino que dialoga con una oferta más amplia que incluye pastelería y preparaciones pensadas para todos los gustos, restricciones y los distintos momentos del día. “Nos interesa que haya alternativas para todos: opciones veganas, sin gluten o keto. La idea es que todos puedan compartir la misma mesa”, agrega.

Así, entre bebidas calientes, toques especiados y espacios pensados para quedarse, el consumo de café en otoño deja de ser algo meramente funcional y necesario. Se transforma en un ritual cotidiano —casi de supervivencia—, donde el tiempo, el entorno y la experiencia pesan tanto como lo que contiene la misma taza.

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Es en ese escenario donde los caminos de Ignacio Roa y Misha Fukuda se unen. Ambos trabajaron en restaurantes de alto nivel en distintas partes del mundo —desde Dinamarca y Australia hasta Estados Unidos y Japón—, donde finalmente se conocieron en Inua, la propuesta de Thomas Frebel junto a René Redzepi que cerró en 2020. Sin embargo, no todos los que recorren este circuito buscan permanecer en él: mientras algunos escalan en la búsqueda de premios y rankings, otros optan por reinterpretar lo aprendido en proyectos propios, apostando por una vida —de cierta forma— más tranquila, calma y personal.

Ignacio es un amante de la comida callejera, sobre todo japonesa. “Comenzamos durante el COVID con la idea de abrir una barra de ramen, pero con la llegada de la pandemia cambiamos el enfoque hacia el desarrollo de productos fermentados”, cuenta el cocinero. Aunque siempre soñó con levantar ese concepto bajo sus propios términos, al llegar a Chile en 2020 el contexto lo llevó a redefinir el camino, sin perder nunca de vista su norte.

Misha, en tanto, llegó al país inicialmente de vacaciones —de visita— con la idea de ayudar a Ignacio a abrir su nuevo proyecto. La pandemia, sin embargo, extendió su estadía más de lo previsto: seis años después, sigue aquí, con una marca consolidada y dos locales en funcionamiento (tanto en Factoría Franklin como en MUT). “Ambos trabajamos en restaurantes donde la fermentación es importante, pero también los ingredientes de temporada y el respeto al territorio: usar productos locales, no solo del entorno inmediato, sino de todo el país”, afirma Misha sobre la filosofía de Mirai Food Lab, que comenzó en casa de ambos con la elaboración y delivery de pan, kombuchas, kimchis, chili oils y miso, todos desarrollados a partir de productos locales —como merkén, cochayuyo, cítricos y arroz, entre otros—, de los cuales siguen siendo parte de su repertorio.

“Venimos de cocinas donde trabajamos con productos de altísima calidad. Pero al abrir un proyecto propio, entiendes que eso no siempre es viable: es costoso y poco sostenible. Por eso adaptamos nuestra cocina a Chile, buscando siempre los mejores productos disponibles. Y, como dice Misha, mucho tiene que ver con la experiencia: cuando conoces bien los ingredientes, puedes experimentar, ajustar y confiar en que el resultado va a funcionar”, agrega Ignacio. “Estamos mezclando dos mundos, y eso es muy interesante: la gente puede probar técnicas de alto nivel en un formato accesible. El concepto de slow fast food no es nuevo, pero creo que es el futuro”.

El movimiento como un lenguaje

Llevar su propuesta a lo concreto fue un desafío. “Partimos muy, muy pequeños. No teníamos dinero. Cuando abrimos nuestro primer espacio, prácticamente no teníamos nada. Fue simplemente: ‘ya, hagámoslo’, y nos lanzamos. Al principio pensé que quizás tendríamos que cerrar, porque todo avanzaba muy lento. Pero de repente despegó. Aun así, en esa etapa tienes que hacer de todo: cocinar, llevar cuentas, hablar con proveedores. Estás en cada detalle del negocio”, comenta el cocinero.

Como bien señala, todo lo que implica movimiento tiene algo en común. “Cuando repites una acción todos los días, llega un punto en que comienzas a actuar por inercia. En una barra de ramen —donde la cocina suele estar a la vista— puedes ver cómo cada plato se prepara exactamente igual, una y otra vez. Esos movimientos se internalizan y el cuerpo los memoriza, y eso termina aplicando para todo”.

Esa es, en el fondo, la práctica que ambos, desde hace ya algunos años, repiten a diario: seguir el funcionamiento de Mirai y guiar a su equipo en lo que significa, realmente, hacer sus platos insignia, ramen tonkotsu y tantanmen. “Es algo que hay que enseñar y transmitir; nosotros elegimos hacerlo de forma intencionada, casi romántica. Un bowl de ramen tiene muchas capas, y respetamos ese proceso: tare, abura, dashi, fideos y toppings. Hay algo muy bonito en esa secuencia, pero para enseñarla hay que estar presente, repetirla, mostrarla. Con el tiempo, el equipo lo incorpora y entiende nuestra forma de hacer las cosas”, dice Ignacio.

“Mirai”, futuro en japonés

Con dos locaciones a cuestas y un gran flujo de personas de lunes a domingo, ambos afirman que gran parte de su tiempo y foco está puesto ahí. Aun así, les encantaría seguir conociendo Chile y la variedad de ingredientes que tiene para ofrecer. “Nuestro objetivo es seguir haciendo Mirai posible: hacer felices no solo a los comensales, sino también a quienes trabajan con nosotros. Queremos seguir investigando, creando nuevos platos y conceptos”, comenta Misha.

Aunque durante la conversación salen a flote futuros proyectos y sueños que tienen en mente —desde una test kitchen colaborativa hasta un concepto que les permita explorar nuevas ideas— el futuro de Mirai está actualmente en hacer de este restaurante un lugar de aprendizaje, tanto para ellos como para quienes trabajan. “Somos cocineros y para nosotros es fundamental haber pasado por los mismos roles que nuestro equipo. Queremos hacer las cosas de otra manera: seguir presentes y no desaparecer. Aunque seamos los dueños, estamos ahí todos los días, trabajando con ellos, resolviendo problemas y siendo parte de todo. Se trata de construir algo mejor y crear un espacio que funcione realmente para todos”, finaliza Ignacio.

Mirai Food Lab, nivel -2 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a domingo desde las 12:00 hasta las 20:00 horas.

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