• Para el ¨ZU¨, aliño para arroz de sushi

500gr azúcar, 40 gr sal, 400 ml vinagre de arroz.

Poner los ingredientes en una olla a fuego medio, hasta que se disuelvan sin llegar a hervir.

• Para el ¨SHARI¨, arroz de sushi

1 kilo de arroz para sushi de buena calidad, 1.1 litros de agua. 

Lavar cuatro veces para quitar el almidón, hasta que el agua salga transparente. En una olla con tapa y fondo grueso, llevar a hervor junto con el agua, bajar a fuego mínimo y cocinar por 40 min.  Dejar 10 min. de reposo y mezclar agregándole el zu hasta que se suelten todos los granos de arroz. Dejar enfriar moviendo cada 15 min.  para que enfríe de manera homogénea. 

• ​Para la Salsa Acevichada

​2 ajíes amarillos (limpios, sin venas ni pepas, cocidos unos minutos cambiando el agua 3 veces y pelados), Jugo de 3 limones verdes recién exprimidos, 1/4 taza de aceite vegetal y sal a gusto. 

Para emulsionar la salsa, licúa el ají amarillo cocido junto con el jugo de limón y la sal. Mientras licúas, vierte el aceite en hilo hasta lograr una textura cremosa, brillante y homogénea. Rectifica sabor y reserva fría.

• ​Para la Chalaquita

​1/2 cebolla morada cortada en cuadritos muy finos (remojados con agua helada por 15 min) 1 cucharada de cilantro fresco picado, jugo de 1 limón recién exprimido y una pizca de sal.

​En un tazón pequeño, mezcla la cebolla morada colada, el cilantro, el jugo de limón y la sal. Reserva en frío para el final.

• Para la pesca del día

250 gr de filete de pesca del día limpio y muy fresco. Laminado cuidadosamente para formar los Nigiris. 

• ​Para el Emplatado 

Hacer bolitas de arroz de tamaño de un dedo o un bocado. Acomodar las láminas de pescado sobre cada bolita. Baña generosamente con la salsa acevichada de ají amarillo y corona al centro o por encima con la chalaquita fresca. Sirve inmediatamente y fresco.

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Roberto Luque de Casa Asa, nos entrega el secreto aromático de sus recetas favoritas y que puedes conservar en tu cocina por generaciones.

Receta: 

Especificaciones técnicas:

• Tiempo de preparación activa: 20 minutos.
• Tiempo de curado/fermentación: 3 a 4 semanas.
• Rendimiento: 100% utilizable de los limones curados (se descartan las semillas; la pulpa se puede usar para vinagretas, pero la verdadera estrella es la cáscara). La merma principal provendrá de los limones adicionales exprimidos para la cobertura.

Ingredientes:

• Limones frescos: preferiblemente de piel gruesa, sin cera y orgánicos. Lavados y cepillados meticulosamente.
• Sal gruesa o de mar (sin yodo): aproximadamente entre el 10% y el 15% del peso de los limones. El yodo puede interferir en el proceso de curado y oscurecer el producto.
• Jugo de limón extra: cantidad necesaria para cubrir y crear un ambiente anaeróbico.
• Especias (opcional):
  • Semillas de cilantro (3 g por litro)
  • Pimienta negra en grano (3 g por litro)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela pequeña
  • Clavo de olor (1 o 2 unidades)

Procedimiento:

1. Esterilización y preparación

La inocuidad es fundamental, especialmente, para cumplir con las normativas sanitarias. Lava los frascos de vidrio (ojalá con cierre hermético) y sus tapas. Puedes esterilizarlos utilizando un ciclo de vapor continuo al 100% de humedad en tu horno combinado a 100°C durante 15 minutos, dejándolos secar al aire sin tocarlos por dentro.

2. Corte técnico

Realiza un corte en cruz (en cuartos) comenzando desde el ápice (la punta) del limón hacia abajo, pero deteniéndote a 1 o 1.5 cm de la base. El objetivo es que los cuatro cuartos permanezcan unidos en la parte inferior.

3. Salado y prensado

• Abre ligeramente cada limón y espolvorea generosamente la sal gruesa en el interior de los cortes, frotando la pulpa.
• Introduce los limones en el frasco esterilizado. A medida que agregas cada uno, presiónalo firmemente hacia el fondo con un mortero o la mano limpia. Esta presión romperá las celdas de la pulpa, obligando al limón a liberar su propio jugo y disolver la sal.
• Intercala las especias aromáticas entre las capas de limones.

4. Cobertura anaeróbica

Una vez que el frasco esté lleno (dejando unos 2 cm de espacio en la parte superior), asegúrate de que los limones estén completamente sumergidos en el líquido. Si el jugo natural liberado por la presión no es suficiente para cubrirlos por completo, rellena con el jugo de limón extra. Si queda alguna parte expuesta al oxígeno, existe un alto riesgo de desarrollo de moho superficial.

5. Fase de curado

• Cierra herméticamente el frasco y déjalo a temperatura ambiente (idealmente entre 18°C y 20°C), lejos de la luz solar directa.
• Durante la primera semana: durante la primera semana, abre el frasco a diario para liberar los gases si notas actividad fermentativa vigorosa, presiona los limones hacia abajo para que se mantengan sumergidos en la salmuera ácida, y agita el frasco con suavidad para redistribuir la sal que se haya asentado en el fondo.
• Semanas 2 a 4: deja reposar, el proceso de ósmosis ablandará la pectina de las cáscaras, volviéndolas translúcidas y tiernas.

6. Almacenamiento 

Cuando las cáscaras estén completamente suaves, el proceso está completo. Traslada los frascos a refrigeración (cámara de frío), donde la temperatura detendrá el curado. Tienen una vida útil extremadamente larga y se mantendrán estables por 6 a 12 meses en estas condiciones.

Para utilizarlos, retira un limón, enjuágalo ligeramente para eliminar el exceso de salmuera, separa la pulpa (que puedes reservar para aderezos) y corta la cáscara en brunoise o juliana fina.

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• 1 pernil entero
• 1 kilo de cebolla
• 500 gr de zanahoria
• 200 gr de apio
• 2 dientes de ajo, cortados por la mitad
• 1 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal gruesa

Salsa Bechamel:

• 400 gr mantequilla
• 400 gr harina, para la bechamel
• 1 lt de leche entera, caliente
• 1  sal, para la bechamel
• nuez moscada

Apanado:

• 300 gr harina, para apanar
• 5 huevos, batidos
• 300 gr Panko

• 2 lt aceite neutro, para freír

Preparación

1. Preparar el Mirepoix: 

• Cortar en dados grandes cebolla, zanahoria, apio. 
• Reservar con el ajo cortadas por la mitad, laurel y la sal.

1. Sellar el pernil por todas sus caras en una olla grande , hasta dorar bien la piel y la carne.
2. Agregar el mirepoix reservado a la olla, sofreír 5 minutos. Cubrir el pernil con agua, tapar y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
3. Desmenuzar: Retirar el pernil de la olla, dejar entibiar y desmenuzar la carne descartando hueso, piel y exceso de grasa. 
4. Hacer la salsa bechamel: 

• En una olla aparte, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar revolviendo 2-3 minutos sin dejar que tome color.
• Incorporar la leche de a poco, sin dejar de revolver, hasta obtener una salsa lisa y espesa. Sazonar y reservar

1. Relleno: Combinar la carne desmenuzada con la bechamel en partes iguales en peso, mezclando bien hasta integrar. Extender en una bandeja y llevar a refrigeración hasta que esté firme.
2. Formar las croquetas: Con la mezcla fría, formar bolitas de 40 g cada una, compactando bien con las manos.
3. Apanar: Pasar cada bolita por harina, huevo y Panko.
4. Freír a 170-180°C y escurrir sobre papel absorbente.

NOTA: Agregar una salsa a gusto para acompañar.

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