Roxane Eijkman

Gerenta de operaciones y recursos humanos de Meli Meló

Es la hermana menor, la más callada, que se pasó su infancia mirando y escuchando todo lo que ocurría alrededor de la mesa familiar. Hoy es gerenta de operaciones y recursos humanos de Meli Meló, restaurante que abrió en el tercer piso de MUT junto a su madre, Susana Schnell, y sus hermanos Max y Alex.

Durante la conversación, repite mucho familia, complicidad y cotidianidad. Roxane nos recibe junto a sus hermanos un día jueves a la hora de almuerzo, en una mesa de madera larga y con Meli Meló lleno. Con su perra Kira cerca, como siempre, responde este cuestionario para conocer un poco más a la familia y el exitoso restaurant que abrió en marzo de este año.

– Brunch, almuerzo o comida.

Almuerzo.

– ¿Dulce o salado?

Salado, por lejos.

– ¿Cocinas con música o en silencio?

Con música. 

– ¿Cómo llegas a MUT?

En bicicleta y con mi perra, Kira. Ya sabe entrar sola al estacionamiento del Bici Hub, y saluda a todos los trabajadores.

– El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida.

Un curry de pollo con tomates cherry frescos que me enseñó mi papá. Tenía 4 años, me acuerdo de tener que subirme a una banqueta para alcanzar el mesón.

– Un ingrediente que odiabas de niña y ahora amas (o al revés).

El mismo pollo del curry. Una vez me atoré comiéndolo.

– ¿Qué no puede faltar en tu despensa?

Ajo. Soy un ajo con patas.

– ¿Dónde naciste y cómo describirías tu infancia?

Nací en Santiago; soy la única chilena de mi familia. Fue una infancia muy familiar, siempre en torno a la comida. Soy la hermana menor, la regalona, la más callada. Me sentaba a mirar y a escuchar todo lo que pasaba en la mesa. Esa era la dinámica de siempre: juntarnos a comer.

– ¿Cuál es el vínculo de tu familia con la cocina?

Mi mamá abrió Zanzíbar hace 30 años, así que crecí dentro de un restaurante. Me acuerdo de dormirme entre dos sillas mientras ella trabajaba. Pero la historia parte antes: Zanzíbar nació del sueño de mi abuelo. Mis papás se quedaron sin trabajo, con tres hijos. En un almuerzo familiar, mi abuelo tiró la idea sobre la mesa: “¿por qué no hacemos un restaurant?”. Lo abrieron sin ninguna experiencia. Mi mamá siempre dice: “menos mal no sabía, porque sino, no lo habría hecho”. Y fue un éxito por 30 años. Ya vamos en la tercera generación en este rubro.

– En una palabra, ¿cómo describirías a tu familia?

Complicidad.

– ¿Tienes algún ritual antes de llegar a MUT?

Hacer siempre el mismo desayuno: huevos con porotos verdes congelados y tomate cherry. Después, la bici, Kira y nuestro paseo diario. Cuando hace calor, ella se tira a todas las fuentes de agua que encuentra en el camino.

– Si no estuvieras en Meli Meló, ¿en qué otro rincón de MUT te encontraríamos?

En Mirai. Es un ramen que me fascina.

– De la carta de Meli Meló, ¿qué plato te pedirías tú?

La sopa del día con alcachofa, y me encanta también la pasta verde de pistacho.

– ¿Qué hora del día te gusta más en Meli Meló? ¿Antes de su apertura o el caos del almuerzo?

El caos es mi parte favorita del día. Total.

– ¿Qué canción no puede faltar en la cocina de Meli Meló?

Una cumbia de Chico Trujillo.

– Si Meli Meló compitiera en un concurso contra otro restaurant MUT, ¿con qué plato ganarían seguro?

Con el tártaro de trucha ganamos seguro.

– ¿Con qué otro locatario de MUT compartirías una comida?

Con Toni Lautaro. Son nuestros amigos, los queremos demasiado.

– ¿Y en qué otro restaurant de MUT comerías?

En SushiLab.

– Una tienda de MUT que recomendarías.

Galería Aqueveque, me encanta.

– ¿Algo que hacer en MUT además de comer?

Participar en los eventos, como las ferias de ropa usada, y sentarse un rato en el Jardín.

– ¿El mejor rincón de MUT para sacarte una foto?

Objetivamente, la vista y el atardecer desde Meli Meló. De verdad es muy lindo.

– ¿Qué significa Meli Meló?

Es una palabra francesa que no tiene traducción exacta en español. Puede ser “ni fu ni fa”, un tutti frutti, una mezcla de cosas. Como ese cajón de la casa donde metes todo lo que no tiene una definición clara.

– ¿Qué diferencia a Meli Meló de otros restaurantes?

El escenario gastronómico va cambiando durante el día. Tenemos un menú distinto según la hora. Y está la Mesa 41, un espacio del restorán que se usa para actividades culturales toda la semana; una vez al mes cerramos el local y armamos el Meli Malón, nuestro carrete.

– Meli Meló en una palabra es:

Donde siempre pasan cosas.

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Perfil del locatario: Casa Asa

Roberto Luque, chef propietario de Casa Asa

Con una madre profesora de cocina y dedicada a la banquetería, Roberto se acercó desde chico al mundo de la cocina. A pesar de su temprano gusto por la gastronomía, decidió formarse primero como Ingeniero Comercial con un Magíster en Finanzas. 

En un giro inesperado, cambió el rumbo de su carrera y viajó a Australia, donde, sin experiencia previa, trabajó como chef en un restaurante vegano, un lugar que le enseñó lo que más tarde presentaría en su primer restaurante, Verde Sazón. 

En su nueva propuesta, Casa Asa (ubicada en el piso 3 de MUT), busca recrear el espacio de reunión de los asados tradicionales de Chile con un precio accesible para todos los bolsillos.  

¿Dulce o salado? Un poco de los dos. Cuando como algo dulce, también le pongo salado, y cuando pongo salado, le pongo algo dulce.

Infaltable en tu cocina: Sal de mar. Sin sal de mar no cocino. 

¿Cómo nace el proyecto de Casa Asa y su llegada a MUT?

Cuando me invitaron al MUT pensé que era por el Verde Sazón, así que fui al día siguiente a hablar con ellos. Nos reunimos en su oficina y ahí me preguntaron qué quería hacer en ese espacio. De esa conversación partió todo: me hicieron cuestionarme varias cosas hasta que fuimos aterrizando en una propuesta de almuerzo.

La idea nació yendo de lo macro a lo detallista. Me di cuenta de que en Chile la gente hace dos cosas: asados y ensaladas para acompañarlos. Y muchas veces el asado ni siquiera es sentarse a comer formalmente, sino un picoteo largo con choripanes, mollejas y vegetales al fuego. Casa Asa nació de eso, de algo que sentía que hacían todos los chilenos, pero que casi nadie ofrecía de esta forma. 

¿Qué destacas de Casa Asa y qué lo hace único?

Quise hacer una propuesta que realmente llegara a todos los chilenos. Aparte de ser muy rico, el plato tiene que ser rápido, porque un oficinista no puede sentarse a esperar 40 minutos a que le traigan un plato de comida. Tampoco puede ser costoso si buscas que alguien realmente pueda almorzar ahí tres o cuatro veces a la semana.  

¿Cómo funciona la carta en Casa Asa?

Por un lado, tenemos la carta de almuerzo, que consiste en elegir una proteína (con opciones veganas) que viene con dos acompañamientos. Por otro lado, tenemos la carta de noche, que son 8 raciones para compartir (4 de vegetales y 4 con carne). No hay entrada ni fondo; la idea es que la gente vaya pidiendo diferentes platos al centro y los vaya compartiendo. 

¿Hay alguna preparación que conociste en Australia y que usas en tus preparaciones?

Sí, el dukkah. Es una especia egipcia que se hace con castañas de cajú procesadas con comino, semilla de cilantro y cúrcuma. Funciona muy bien en muchos platos, y de hecho está en mi plato icónico de el Verde Sazón.

¿Hay alguna receta que aprendiste en tu infancia que aún cocines?

Hay varias, pero una de las que más gusta en Casa Asa son unas albóndigas con salsa muhammara y limón marroquí arriba (que es una forma de fermentar limones). Se hace con pocos ingredientes, limón, sal y agua, y el resultado es un limón lactofermentado que aguanta generaciones si tienes un frasco bien cerrado. Sin conservantes, y con un aroma y sabor a limón muy potente.

¿Tienes alguna comida que odiabas de chico y que ahora te gusta?

Las legumbres. Cuando chico era muy mañoso, pero mi mamá me crió a la antigua. Si no me terminaba el almuerzo, no comía nada más en todo el día hasta terminarlo, y recién ahí podía pasar al té. Ahora me encantan los porotos, imagínate. La vieja escuela no era tan mala.

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Con Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y el chileno Hans Roth arman un equipo donde, dice, “no nos creemos nada; somos sencillos” aunque el público haga fila por su maki acevichado, el más vendido. Acá, Tommy hace una pausa en su jornada, se sienta en una mesa alta junto a Arigato, y responde este cuestionario rápido para conocer quién está detrás del chef.

– ¿El primer plato que aprendiste a cocinar en tu vida?

Arroz.

– De niño, ¿qué querías ser de grande?

Arquitecto.

– ¿Cómo llegas a MUT? En bicicleta, caminando, transporte público…

En moto.

– Un consejo en la cocina que nunca olvidaste.

Probar, probar y probar.

– ¿Qué plato de tu infancia todavía te transporta a esa época?  

El pollo asado de mi mamá.

– Un ingrediente que odiabas de niño y ahora amas.

El ají. Es difícil comerlo de niño.

– ¿Cuál era tu vínculo con la cocina?  

Mi abuela, mi madre, mis tías: todo por el lado de mamá.

– ¿Qué te hizo dejar la arquitectura por la cocina?  

Aunque tiene mucho diseño y creatividad, la cocina era cada vez más fuerte y presente en mi vida. Cocinaba todos los domingos en mi casa sin saber cocinar. Veía la foto de un plato y trataba de recrearla sin la receta.

– ¿Cómo se nota la mente de un arquitecto en un plato?  

Hay mucha metodología, mucha estructura, pero sobre todo arte, diseño y creatividad. Pensar los sabores, la estética, los colores. Tienen mucha química entre ellos.

– Trabajaste en NotCo, Carnal Steak House, Zanzibar, Borágó… ¿Cuánto te aportaron para abrir Arigato?  

Desde que me fui de Boragó ya tenía la idea de una cocina de mercado. Si estudias el origen de los bistrós en Francia, hablan de eso: bajar los decibeles de la alta cocina para algo más propio, menos es más. Pero me dejaron formación, metodología, orden, limpieza y amigos.

– Hablan de democratizar la cocina nikkei, ¿qué los diferencia del resto?  

Seguimos usando productos de alta calidad. Podríamos elegir un arroz más barato o un pescado más fácil de conseguir, pero decidimos mantener esos pilares de la alta cocina y llevarlos a un precio justo, con un margen que se sostiene por volumen. Eso rompe el esquema tradicional, donde hay ciertos porcentajes que se tienen que mantener; acá el margen es mucho más bajo, pero aumenta el flujo y la ganancia viene por volumen.

– ¿Cuál es el más vendido?

El acevichado.

– Si Arigato compitiera en un concurso, ¿con qué plato ganarían?  

Si no es con un maki especial que probablemente haríamos para la ocasión, ganaríamos con el maki acevichado.

– ¿Por qué eligieron MUT?  

Principalmente por la palabra “mercado”. Me engancha mucho. Cuando supe qué era el Mercado Urbano Tobalaba lo busqué, fuimos negociando y entramos. Pudo haber sido otro proyecto, pero en el camino se dio Arigato junto a mis socios -Dante Zegarra, César de la Cruz, Elvis Aguilar y Hans Roth, el único chileno del equipo-, y Arigato se fue formando con un granito de arena de cada uno.

– ¿Están contentos en MUT?

Súper contentos. Somos distintos, pero no nos creemos nada; somos sencillos, y la gente lo nota, viene y lo agradece.

– Un secreto de MUT que solo saben los que trabajan acá  

La química entre los operadores de MUT y los trabajadores de cada tienda es muy directa. Eso no pasa en otros lugares.

– Una tienda que no sea de comida

Adidas. Me gusta mucho la marca, y sobre todo esa tienda.

– ¿Algo que hacer en MUT que no sea comer?  

Ir a la Librería Antártica, ver libros, comprarse algo y caminar; sentarse en el jardín del tercer piso y tomar un café arriba.

– ¿Dónde se saca la mejor foto de MUT?  

En las escaleras. Tienes el hall principal, las pantallas coloridas desde el cielo y el fondo del mercado. Para mí, esa es la mejor foto.

– Otro restaurante que no sea Arigato.

Mirai, al lado nuestro.

– El significado de Arigato.

Gracias, en japonés.

– ¿Cómo se traduce este significado en el día a día?

Primero, agradeciendo a nuestros colaboradores por el empeño y el cariño que le ponen a las cosas, y eso se nota en lo que le entregamos a la gente. Al final es ser agradecido con cada proceso que termina en un buen producto, y que la gente retribuye. A todo ese ciclo le damos las gracias.

– Arigato en una palabra es:

Cariño.

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Ubicados en el piso -2, su propuesta busca romper paradigmas, democratizar la buena mesa a través de una cocina rústica, honesta y centrada exclusivamente en el chancho de libre pastoreo.

Placer culpable del menú: el clásico Cannavallero o un buen lomito italiano en marraqueta crujiente.

Mito urbano que te gustaría romper sobre la cocina: Que comer carne confitada en grasa te va a caer pesado. Si se hace bien a baja temperatura, queda más liviana y suave que la mantequilla.

Cuéntanos tu historia, ¿cómo nace Chancho n°1 y cómo llegan a MUT?

El concepto lo crearon Ignacio Salazar y Juan Piriz, dos apasionados de la gastronomía. Nació de una idea muy romántica pero concreta, democratizar la buena comida. Queríamos generar un espacio para consumir carne de buena procedencia, consciente y bien tratada.

Cuando pensamos en MUT, encajó perfecto. Es un lugar súper transversal, ágil y contemporáneo. Aquí conviven desde el oficinista hasta el turista o la familia del fin de semana. Nosotros llegamos a aportar esa “carta 100% de chancho” que no existía en Chile.

¿Por qué el chancho? ¿Cuál es el sello que los diferencia?

Nuestro gran sello es que trabajamos en base a chanchos naturales, de libre pastoreo, sin hormonas ni alimentación forzada.

Somos el único restaurante en Chile que recibe los chanchos enteros directamente del campo. No compramos cajas de chuletas; nosotros despostamos el animal completo aquí mismo y creamos todos los cortes. Hacemos una cocina rústica y sencilla, buscando siempre sorprender desde lo conocido con la máxima calidad.

¿Cómo se vive la vibra entre vecinos en el piso -2 de MUT?

¡Hay muy buena onda! Entendemos que si le va bien al de al lado, nos va bien a todos. Quien crea que para ganar tiene que quitarle el cliente al vecino, tiene una visión muy miope. En un espacio subterráneo como el -2, el desafío es generar experiencias gastronómicas, buen ambiente y música que justifiquen la bajada. Tenemos vecinos increíbles y hacemos colaboraciones constantemente.

Si pudieras darle un consejo a la gente para cocinar en casa, ¿cuál sería el «secreto del Chef»?

Siempre me preguntan cómo lograr que la carne quede blandita y jugosa. Mi técnica infalible es confitar. No tiene nada que ver con azúcar; es cocinar la carne sumergida en materia grasa (aceite, manteca) a baja temperatura, unos 80 °C, por 45 minutos o una hora.

Después solo la doras rápido a la parrilla o sartén. Te queda crocante por fuera y por dentro tan suave como mantequilla derretida.

¿Con qué sueña Chancho n°1 para el futuro?

Soñamos con que más gente conozca el valor y el trabajo real que hay detrás de cada plato. Que visibilicen que hay un desposte artesanal y un respeto enorme por el producto. Queremos que sigan viniendo a disfrutar, comer rico y pasar un buen rato.

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Es precisamente en este último donde nos recibió para conversar sobre sus procesos creativos, su madurez en la cocina y la evolución de su oficio, hoy marcada por un restaurante ya consolidado y una nueva apertura.

Al momento de la entrevista, el otoño se sentía en el aire, pero el sol aún se hacía notar. Era un martes a la hora de almuerzo y Toni se encontraba en pleno servicio: a la mesa llegó un crudo estirado de pesca del día, acompañado de mosto de tomates de verano y frutillas frescas —ambos en sus últimos días de la temporada—, junto a un generoso carpaccio de filete con parmesano, dressing cremoso, avellanas y rúcula.

MARÍA JESÚS REYES: Matías, desde tus veranos en Lontué y las experiencias que marcaron tu infancia, entendiste que la cocina nace del territorio, del oficio y las tradiciones. Esa mirada te acompaña hasta hoy; ¿cómo ha evolucionado esa pasión con el paso de los años?

MATÍAS ARTEAGA: El territorio de Chile, sus paisajes y su gente lo es todo para mí. Pero ese “todo” no necesariamente se expresa de forma evidente ni poética. Con el tiempo, y muy influenciado por mi madre [Luz Méndez Pereira, diseñadora textil, colorista y decoradora de interiores], he aprendido que las cosas necesitan matices para poder ser realmente recibidas.

Lontué fue mi puerta de entrada al mundo del campo: a los caballos, al fuego y a una forma distinta de relacionarme con lo esencial. También fue mi vínculo con el Mediterráneo chileno, con la cercanía a la fruta y a los ciclos: la abundancia estacional de kiwis, cerezas, duraznos, damascos, sandía, tomates, vino, aceite de oliva y ají. Ahí empecé a entender la temporalidad, a desarrollar un lenguaje propio en torno al fuego y, poco a poco, a imaginar dedicarme a la cocina. Como soy el menor, en todos los panoramas busqué mi espacio: me convertí en el aprendiz y ayudante número uno, y me di cuenta de que tenía dedos para el piano para crear situaciones y articular experiencias.

En ese sentido, todo lo que tiene que ver con Lontué me define, aunque con el tiempo he aprendido a perfilarlo. Siempre he vivido en Santiago y, entre el contraste de un padre de campo y una madre decoradora y colorista, entendí que no todo necesita ser explícito para ser profundo.

MJH: Como bien dices, tu cocina respeta el producto y se desarrolla desde una ejecución basada en la experiencia, especialmente a través del fuego. ¿Qué te atrajo de eso?

MA: El fuego te obliga a volver a lo esencial: impacta, modifica y transforma el producto, pero siempre en su justa medida. A diferencia de la cocina a perillas o inducción —donde puedes regular, subir o bajar la intensidad—, aquí todo sucede en una interacción única, en un instante que exige pensar antes de actuar, algo profundamente intuitivo. Desde ahí conecté con el fuego, desde el respeto por el producto. Es una lógica que también se asemeja a la vida: mientras más simples somos, sin tantos adornos, más logramos enfocarnos en lo verdaderamente importante.

MJR: Y en ese sentido, ¿cómo ha ido evolucionando esa filosofía?

MA: Entendí que la estrategia fue acertada y que es posible ser coherente con lo que uno vive y cree. Al final, es la convicción la que te da la solidez y la confianza necesaria para seguir avanzando. Mi esencia está en comprender, respetar y poner en valor el producto, ya sea que se exprese desde un territorio, una tradición o una persona.

MJR: Muchos cocineros atraviesan un largo proceso de exploración antes de encontrar su propio lenguaje. En tu caso, con proyectos ya consolidados y una nueva apertura, tu creatividad parece surgir desde un lugar más sólido y consciente. ¿Cómo ha evolucionado en este proceso?

MA: Con el tiempo, he tenido que optimizar mis procesos creativos, un poco por la vida, por la familia y por ser más “senior”. Sin embargo, ha sido un proceso muy enriquecedor porque me llevó a construir un sistema propio, basado en una forma de pensar simple que facilita ordenar y desarrollar las ideas. Hoy, la creatividad la trabajo desde ciertos principios: el producto siempre manda, las técnicas se acotan según el concepto y todo se construye en equipo. Es un proceso colaborativo, donde algunas ideas son mías, otras del equipo y donde también hay que saber corregir, ajustar o dejar ir. En ese recorrido, mi mano derecha es Claudio [Núñez Valdés, chef ejecutivo de la familia Lautaro]. Porque, además de método, este proceso requiere tiempo, calma y ocio: masticar las ideas y ser humilde, bajar la guardia para que todo tenga capacidad de mejora.

MJR: Qué lindo eso. Finalmente, Toni se transforma en un espacio colaborativo, pero también en una escuela para los cocineros que pasan por aquí. ¿Qué se siente al pasar —de cierta forma— de aprendiz a maestro?

MA: Es maravilloso; por lejos, es lo que más me entretiene. No hay nada que me apasione más que trabajar con personas —solo me apasiona más ver a alguien disfrutar la comida— (dice riendo). Trabajar con personas realmente te hace aprender infinito de ti mismo y te permite entender que, a través de la empatía, se es capaz de mover montañas. Este proceso de formar escuela, generar un semillero o aportar al desarrollo de tu equipo resulta profundamente valioso. Por un lado, quienes se integran deben adaptarse a tu dinámica, tanto en la ejecución como en la experiencia. Por otro lado, adquieren una visión que contribuye a que se conviertan en mejores profesionales, líderes y personas. La combinación de estos elementos termina dando forma a una verdadera “escuela”, de la cual —al menos en mi experiencia— nadie sale sin haber seguido creciendo.

MJR: Toni Lautaro muestra a un Matías Arteaga más maduro, con hambre de seguir construyendo conceptos y entregando experiencias de confort a las personas. ¿Cómo ha sido este camino?

MA: Fue fascinante cuando llegué a la idea de crear espacios, experiencias y sistemas que fueran realmente habitables, que tuvieran continuidad dentro de una línea gastronómica, que le rindieran honor y, al mismo tiempo, inspiraran y educaran a quienes trabajan y lo visitan. Con Toni, por ejemplo, apareció primero el concepto del clima mediterráneo y con ello las pizzas. Pensé: “aquí hay un lienzo, un producto base, masivo y versátil sobre el cual puedes trabajar con cualquier ingrediente chileno; es fácil de adaptar e invita a estandarizar procesos, al mismo tiempo que permite trabajar desde la estacionalidad”.

Hoy siento que estoy en un momento más maduro, en el que se vuelve un privilegio poder crear sistemas sólidos: espacios donde las personas realmente puedan crecer y desarrollarse; y, al mismo tiempo, donde el cliente encuentre consistencia, pueda volver una y otra vez —a almorzar, celebrar un cumpleaños, juntarse con un amigo— y construir una relación con el lugar. Porque, en el fondo, de eso se trata lo que hacemos: de generar vínculos reales con las personas.

MJR: La familia Lautaro se expande con la nueva propuesta de Gino, donde hay pastas y queso en abundancia. Pero también, este año lanzarás tu primer libro, que te permitirá comunicar tu cocina desde un formato más pausado y profundo. Cuéntame un poco sobre eso.

MA: Elegí hacer un libro por eso mismo: te obliga a tomarte el tiempo. No es un recetario; más bien habla de la inspiración. Se acompaña de 70 recetas, pero es —sobre todo— un viaje por Chile y por los paisajes gastronómicos que me inspiran.

Uno nunca sabe cuándo es el momento perfecto. Estoy con menos tiempo que nunca, pero dije: “si no lo hago ahora, puede que después tenga más pega o tenga menos ganas de dejar un legado”. Finalmente, esto nace por el poder de compartir. Podría haber encontrado otro medio, pero creo que un libro es algo que puede llegar hacia el exterior, a un nuevo cocinero o al living de una casa, entre otros espacios. El valor de compartir que tiene un libro, de una manera más eterna, encuentro que es precioso.

Toni Lautaro, nivel 4 en Mercado Urbano Tobalaba. Abierto de lunes a sábado de 12:30 a 22:30 hrs; brunch sábados y domingos de 10:00 a 12:00 hrs; y domingo de 12:30 a 17:30 hrs.

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