Recetas del chef

Limones marroquíes

Por Roberto Luque, Casa Asa

• Limones frescos: preferiblemente de piel gruesa, sin cera y orgánicos. Lavados y cepillados meticulosamente.
• Sal gruesa o de mar (sin yodo): aproximadamente entre el 10% y el 15% del peso de los limones. El yodo puede interferir en el proceso de curado y oscurecer el producto.
• Jugo de limón extra: cantidad necesaria para cubrir y crear un ambiente anaeróbico.
• Especias (opcional):
• - Semillas de cilantro (3 g por litro)
• - Pimienta negra en grano (3 g por litro)
• - 1 hoja de laurel
• - 1 rama de canela pequeña
• - Clavo de olor (1 o 2 unidades)

1. Esterilización y preparación: La inocuidad es fundamental, especialmente, para cumplir con las normativas sanitarias. Lava los frascos de vidrio (ojalá con cierre hermético) y sus tapas. Puedes esterilizarlos utilizando un ciclo de vapor continuo al 100% de humedad en tu horno combinado a 100°C durante 15 minutos, dejándolos secar al aire sin tocarlos por dentro.
2. Corte técnico: Realiza un corte en cruz (en cuartos) comenzando desde el ápice (la punta) del limón hacia abajo, pero deteniéndote a 1 o 1.5 cm de la base. El objetivo es que los cuatro cuartos permanezcan unidos en la parte inferior.
3. Salado y prensado: Abre ligeramente cada limón y espolvorea generosamente la sal gruesa en el interior de los cortes, frotando la pulpa. Introduce los limones en el frasco esterilizado. A medida que agregas cada uno, presiónalo firmemente hacia el fondo con un mortero o la mano limpia. Esta presión romperá las celdas de la pulpa, obligando al limón a liberar su propio jugo y disolver la sal. Intercala las especias aromáticas entre las capas de limones.
4. Cobertura anaeróbica: Una vez que el frasco esté lleno (dejando unos 2 cm de espacio en la parte superior), asegúrate de que los limones estén completamente sumergidos en el líquido. Si el jugo natural liberado por la presión no es suficiente para cubrirlos por completo, rellena con el jugo de limón extra. Si queda alguna parte expuesta al oxígeno, existe un alto riesgo de desarrollo de moho superficial.
5. Fase de curado: Cierra herméticamente el frasco y déjalo a temperatura ambiente (idealmente entre 18°C y 20°C), lejos de la luz solar directa. Durante la primera semana: durante la primera semana, abre el frasco a diario para liberar los gases si notas actividad fermentativa vigorosa, presiona los limones hacia abajo para que se mantengan sumergidos en la salmuera ácida, y agita el frasco con suavidad para redistribuir la sal que se haya asentado en el fondo. Semanas 2 a 4: deja reposar, el proceso de ósmosis ablandará la pectina de las cáscaras, volviéndolas translúcidas y tiernas.
6. Almacenamiento: Cuando las cáscaras estén completamente suaves, el proceso está completo. Traslada los frascos a refrigeración (cámara de frío), donde la temperatura detendrá el curado. Tienen una vida útil extremadamente larga y se mantendrán estables por 6 a 12 meses en estas condiciones. Para utilizarlos, retira un limón, enjuágalo ligeramente para eliminar el exceso de salmuera, separa la pulpa (que puedes reservar para aderezos) y corta la cáscara en brunoise o juliana fina.